Культура потребления
Как сообщает статистика, оборот общественного питания за 2012 год в республике вырос почти на 10%. Однако, и этого статистика, к сожалению, не знает, количество заведений и, соответственно, конкуренция на этом рынке растут куда быстрее, что сокращает рентабельность всех без исключения игроков рынка. Уже нет никаких сомнений в том, что сегодня общепит — это рынок потребителя. Для рестораторов же действует правило — «будь модным или умри».
Больше денег
Жители Удмуртии стали больше тратить денег на посещение заведений общественного питания — так утверждает Удмуртстат. Согласно статистике, в столовых, кафе и ресторанах республики граждане потратили в 2012 году почти 10 миллиардов рублей, что в сопоставимых ценах на 9,6% выше уровня предыдущего года. И эти расходы продолжают расти. В январе 2013 года жители Удмуртии потратили на посещение кафе 720 миллионов рублей, что на 7,6% выше уровня предыдущего года.
Цифры статистики подтверждают и сами представители заведений общепита.
«Многим просто хочется праздника, — говорит администратор кафе «Город» Надежда Иванова. — Не просто стоять у плиты после долгого рабочего дня, готовить ужин, а провести вечер в приятной обстановке и вкусно поесть. Тем более что сегодня это вполне доступно. Большое количество заведений сейчас ориентировано на людей со средним достатком».
За последние 5 лет рынок общепита стал очень разнообразным и интересным, отмечает генеральный директор ООО «Фуд-Сервис» Константин Котов. В Ижевск пришли крупные федеральные и международные сети, появилось большое количество новых форм общественного питания. «Сейчас можно сказать, что рынок в Ижевске очень представительный, насыщен различными по предложению заведениями, — говорит г-н Котов. — Тем не менее появляются новые игроки, открываются новые кафе. Впрочем, должен заметить, что в условиях высокой конкуренции бизнес в этой сфере требует огромного труда. Если компания приходит на рынок с интересной идеей, то успех будет. Если же родители покупают кафе для детей, чтобы они просто побаловались, или чтобы самим отвлечься, то вряд ли у них что-то получится».
По словам эксперта, последние 5 лет рентабельность этого бизнеса постепенно снижается от 25-30% к 5% от оборота, что в целом является нормой для данной отрасли, что обусловлено и более высокими затратами на поддержание конкурентоспособности — обновление форматов заведений, интерьеров, меню, совершенствование сервиса.
«За 2012 год открылось много новых интересных кафе, — говорит директор кафе «Кофейник» Анна Перова. — В первые недели (иногда месяцы) после открытия кафе с новой нетрадиционной концепцией все стягиваются туда: посмотреть, оценить, попробовать. Придёт публика во второй или в третий раз, зависит уже от ресторатора. Для того чтобы оставаться интересным для своих гостей, заведению необходимо постоянно развиваться, быть в курсе модных тенденций и новинок рынка, изменений в предпочтениях и вкусах гостей. Например, сейчас мы видим тенденцию к снижению употребления алкоголя и коктейлей на его основе и увеличение популярности безалкогольных коктейлей, чая и, конечно, кофе».
Константин Котов отмечает, что даже простейший ребрендинг — смена вывески, интерьера, меню заведения — помогает привлечь публику. При этом новое или просто обновленное заведение частично перетягивает аудиторию других кафе.
«Сами посетители стали более требовательными, — говорит эксперт. — Под их вкусы и запросы появляются всё новые заведения, новые формы, в том числе и дорогие. Они стали более «опытными», и их требования к качеству приготовления и меню кухни серьезно выросли».
Не домашняя
Тот факт, что горожане всё менее охотно готовят дома, на руку быстроразвивающемуся сектору доставки готовой еды, в котором, в свою очередь, самый популярный сегмент — так называемая «японская кухня» — суши и роллы. Причем бешеную популярность японской еды в Ижевске не могут объяснить и сами владельцы суши-баров. Впрочем, раз есть спрос, готово и предложение. Сейчас в Ижевске работает свыше 30 контор, предлагающих роллы и суши, некоторые из них вообще не имеют стационарного заведения и работают только на доставку.
Как отмечает директор суши-бара «Банзай» Алиса Платонова, этот сегмент действительно очень конкурентен, прежде всего из-за того, что многие убеждены в том, что организовать компанию по доставке японских блюд не требует значительных финансовых вложений и особенных знаний кухни. Однако, как утверждает г-жа Платонова, от вложений зависит качество кухни и сервиса, и тех, кто это качество не может обеспечить, отсеивает высокая конкуренция.
«Сильных автосуши в Ижевске единицы. Такие, как правило, имеют собственное заведение, где можно стационарно отведать японскую кухню, а не только получить на вынос. Новые фирмы постоянно открываются, но так же скоро пропадают, понимая, что не справляются с требованиями потребителей», — говорит Алиса Платонова.
С ней согласен директор автосуши «Бамбук» Константин Наговицын. Он отмечает, что в отличие от суши-баров службы, которые занимаются только доставкой, покупатель не может увидеть воочию. «Роллы делают в подвалах, в квартирах, где угодно, — говорит эксперт. — В каких условиях всё это производится, покупатели, естественно, не знают. Суши-бары же проходят такие же проверки санитарных служб, как любое другое заведение общепита. Именно поэтому организовать автосуши достаточно легко, однако удержаться всё же на рынке сложно. Есть 5-6 фирм, которые работают давно и надежно».
Несмотря на большое количество служб по доставке роллов, действительно профессиональных поваров — суши-мастеров — в Ижевске не хватает. Часто местные просто учатся здесь же у приезжих поваров или даже у тех, кто самостоятельно более или менее изучил японскую кухню. По словам г-жи Платоновой, недостаточная квалификация, естественно, влияет на качество приготовления блюд и в конечном счете на популярность заведения. Если раньше японская кухня была для ижевчан диковинкой, то теперь в городе много ценителей и гурманов, которые с легкостью увидят недочеты местных «сушиделов».
Впрочем, даже в фирмах, считающих себя «надежными», не рискуют оперировать со сложными блюдами — например, суши с сырой рыбой там не делают, объясняя это заботой о здоровье покупателей. «Мы, к примеру, в меню не предлагаем сырую рыбу, которая часто входит в состав аутентичных японских блюд. Дело в том, что наш русский желудок не приспособлен для таких кулинарных изысков, и если в роллы добавлять сырую рыбу, можно получить проблемы с пищеварением», — поясняет г-н Наговицын.
По-удмуртски
Наиболее простым примером сегментирования на рынке общепита является разделение по признаку «национальности» основной кухни заведения. Впрочем, выжить на исключительно национальной кухне не так просто, как кажется, поэтому зачастую в меню кафе «европейской кухни» можно наткнуться на страничку с роллами, а в суши-баре — заказать солянку. Любопытна в этом смысле судьба удмуртской кухни, в которой есть блюдо, которое, по выражению одного из местных рестораторов, «создано для фаст-фуда», — перепечи.
При этом специализирующихся на местной кухне до недавнего времени в Ижевске не было, и, возможно, именно это натолкнуло директора кафе «Перепечкин» Семена Семенова на мысль построить сеть таких заведений. По его словам, в привлечении посетителей наиболее важный компонент — это правильное продвижение. «Всё будет приносить доход, если грамотно и активно работать над PR-компанией, — уверен Семен Семенов. — Мы очень много вкладываем в развитие бренда — непосредственно перепеча как блюда, его особенностей. И на публике выступаем, и кулинарное шоу ведем, и проводим различные мероприятия под эгидой нашей компании».
По словам эксперта, многое зависит от качества предлагаемых блюд. Если оно будет значительно выше традиционного «столовского» и ближе к домашнему, продукт будет интересен публике. Однако он не скрывает, что предлагать в кафе только какую-то национальную кухню малорентабельно.
«Конечно, трудно содержать и привлекать гостей в аутентичное кафе. Поэтому во многих заведениях успешно миксуют различные форматы, стили и кухни. Потребность в удмуртской кухне есть. Тому пример — наша работа и желание гостей видеть всё большее количество блюд и национальных «напитков». Не могу судить по другим национальным кафе. Наше работает и будет продолжать в том же режиме», — заключает эксперт.
Антикафе
Абсолютно новым направлением в сфере общепита Ижевска в прошлом году стало появление сразу двух антикафе — заведений, где посетители платят не за еду и напитки, а за минуты, проведенные в нем. Впрочем, сложно назвать их в полной степени заведением общественного питания, так как люди сюда заходят скорее не поесть, а пообщаться, поиграть в настольные и компьютерные игры. Антикафе организуют различные тематические вечера, приглашают местных музыкантов, проводят конкурсы и т. д. Из еды здесь чаши с разнообразным печеньем и конфетами, чай, кофе — и никакого алкоголя.
«Мы почувствовали, что в нашем городе есть потребность в небольших камерных заведениях, где можно просто посидеть компанией, провести время, — рассказывает директор антикафе Take your time Анна Русских. — Сложно найти такое место, где можно было бы за небольшие деньги перекусить, воспользоваться Интернетом, поиграть в игры. Заведение существует всего несколько месяцев, в прошлом году происходило формирование основного контингента посетителей. Сейчас уже достаточно много постоянных гостей».
Макдак не влияет
Определенно событием стало открытие в Ижевске первого ресторана глобальной сети «Макдоналдс» — без особых церемоний, но при огромном стечении народа.
Несмотря на большое количество посетителей в «Макдоналдсе», Константин Котов считает, что серьезно повлиять на посещаемость других заведений подобного характера один ресторан не может. По крайней мере, в фастфудах его холдинга убытка гостей нет. В то же время появление довольно сильного конкурента подталкивает к некоторым переменам. Например, сейчас решается вопрос с реконструкцией кафе «Бургер Стар» на Центральной площади.
Нет клубам
Еще одна тенденция последнего времени — рестораторы отказываются от ночных клубов, перепрофилируя их в кафе и рестораны. Так, Константин Котов закрыл клубы «Авиатор» и El Bosco (по данным СД, вместо последнего планируется открыть ресторан узбекской кухни), а холдинг Welcome Group перепрофилировал клуб «Пятница» в ресторан BBQ Гриль & Бар, в котором также уже не будет дискотек и концертов, только еда, напитки и спортивные трансляции.
По словам г-на Котова, его решение о закрытии ночных клубов связано в первую очередь с желанием заниматься системно выстроенным бизнесом. «Клубы требуют большого внимания, индивидуального участия, — отмечает он. — Ими нужно заниматься отдельно, так как их сложно контролировать. Конечно, и вопросы морали, порядка в таких заведениях заставили меня задуматься и решить, что лучше закрыть эти клубы».
Впрочем, занять место закрывшихся ночных клубов уже спешат новые игроки, не обращающие внимания на политические тренды, — здесь свой тренд — место так раздражающих местную власть просто ночных клубов всё чаще занимают стриптиз-клубы.