Кофе класса “премиум”

Сейчас культура потребления кофе растет в России вместе с влиянием запада. Соответственно кофейни стали одним из самых популярных и прибыльных форматов в общепит-бизнесе. В Москве, например, сети кофеен отчаянно быстро развиваются, стремясь захватить как можно большую долю рынка перед приходом главной глобальной кофейни — Starbucks.

Ижевским владельцам кофеен Starbucks не грозит — у них своя внутренняя конкуренция, которая потребителю должна приносить только плюсы. Правда, именно что должна — ведь настоящих кофеен в нашем городе пока совсем мало. Раз, два — и обчелся. В перспективе их будет больше (подробнее об этом см. ниже), но факт остается фактом — пока кофеен в полном смысле этого слова всего две. И, собственно, «кофейная культура» у нас тоже еще не сформировалась — только ее зачатки.

Хотя тенденция положительная. Кофе лучше, чем водка. Тем более что цена за 50 г горячительного в большинстве заведений примерно равна цене за 30 мл горячего кофе-эспрессо. Впрочем, неизвестно, в пользу какого из напитков этот факт.

Сейчас кофейни класса «премиум» в Ижевске представлены двумя заведениями: кофейня «Кофе Семь» и кофейня «Пикассо». Они не пионеры этого бизнеса, но именно в них царит атмосфера, позволяющая достойной публике выпить хороший кофе по европейским ценам (от 1 до 5 евро).

Кофе Семь

Самое хрестоматийное месторасположение для кофейни — в историческом центре города с прекрасным видом на собор Александра Невского, на пересечении оживленных пешеходных улиц. В интерьере кофейни реализованы все самые модные и смелые на момент открытия идеи — столики в больших окнах, кусочек морского побережья в нише за стеклом в полу, большие фотографии, на стенах фрагменты карт Праги, Афин, Цюриха, музыка в туалете, продажа самых «продвинутых» музыкальных дисков — в общем, все то, что формирует ярко-приятное первое впечатление. Справедливости ради отметим, что многое из этих находок оптимально и поныне.

В заведении предусмотрено три способа приготовления кофе: эспрессо-машина, фильтр-кофе и кофе на песке (четыре кофемолки, каждая настроенная на свой помол для разного способа приготовления) — плюс возможные напитки на их основе. Соответственно «Кофе Семь» предлагает вполне достойную кофейную карту. Вдобавок здесь хорошая линейка десертов, закусок и небольшой выбор горячих блюд. Но качество кофе субъективно разное, так как кофейня использует разные зерновые смеси разных поставщиков, причем часто довольно среднего качества.

Поэтому и себестоимость чашки кофе невысокая, а объемы продаж кофе и чая — большие. По нашим данным, они составляют 40% от оборота, что является нормой для любой московской кофейни.

При этом профессионализм барменов, которые варят кофе (бариста), несомненен, так как ими руководит один из самых опытных бариста республики Алексей Мирошин. Поэтому даже из зерна среднего уровня, настраивая на новый лад кофеварки и кофемолки, часто получается кофе неплохого качества, пусть и не всегда — человеческий фактор все-таки дает о себе знать.

Вот такой бизнес затеял главный поклонник чая в «Кофе Семь» Максим Коновалов. Одно из несомненных достоинств этого заведения, которое лично мне очень импонирует, — зав-траки с 8 утра.

Пикассо

Самая дорогая кофейня в городе. Интерьер — гламурный арт-дизайн в ярких черно-красных цветах. Концепция — арт-кафе. Соответственно в кафе постоянно выставляются художники и фотографы, а отбором произведений руководит сама хозяйка заведения -Инна Чистякова. Впрочем, есть сомнения, что дорогая публика, составляющая основной контингент посетителей кофейни, имеет большой интерес к изобразительному искусству. Но в этом заведении очень многое принесено в жертву имиджу «дорогого места»: здесь проводятся имиджевые вечеринки, здесь же — одна из самых дорогих кофемашин Legend от Faema, уникальный способ хранения кофейного зерна в вакуумном бидоне и — самая высокая себестоимость чашки кофе из зерна Danessi (Италия).

При этом кофе — не основной источник дохода кофейни. Здесь очень большой, не традиционный для кофейни, выбор японских и итальянских блюд (благодаря тесному соседству с кухней клуба «Кино»), а также длинная линейка десертов.

Профессионализм бариста здесь невысокий, так как специального обучения они не проходят, если не считать более раннего опыта работы в «Кофе Семь», откуда их переманили. Гостей «Пикассо» обычно привлекает туда атмосфера спокойствия после покупок и для деловых переговоров, а также возможность побывать в высшем обществе Ижевска, так как место пользуется популярностью у многих представителей городской элиты. Поэтому именно в «Пикассо» есть в меню и руколла, и авторские роллы, и круглогодичная клубника со сливками. Жаль только, что в это самое красивое меню — с репродукциями и цитатами Пабло Пикассо — исправления вносят маркером и наклейками.

Это на настоящий момент весь выбор: если хотите кофе от профессиональных бариста, то — «Кофе Семь», а если хотите кофе из самого дорогого зерна, то — «Пикассо».

Впрочем, в ближайшее время он станет шире. Скоро к ним могут присоединиться кофейня «Кофейник», владельцем которой, по слухам, является Денис Гродецкий, «Кофе Black» и «Венская кофейня». Но «смогут» в том случае, если предложат интерьер, сервис и ассортимент соответствующего уровня.

News

Ижевск на ПИРу

С 4 по 7 октября в Москве проходила 9-я ежегодная выставка ПИР (Индустрия общественного питания и развлечений). За ее посещением были замечены и многие представители индустрии развлечений нашего города, а именно Константин Котов (бильярд-клуб «Кино»), Людмила Павловна Кручинина (кафе и рестораны «Позимь»), Инна Чистякова (кофейня «Пикассо») и других, пока еще очень немногочисленных заведений общественного питания и развлечений. Набраться опыта в Москву приезжали не только бывалые рестораторы, но и новички этого бизнеса: представители заведений, находящихся в настоящее время в стадии строительства, — Марина Шутова (ресторан «Сказка»), Екатерина Коновалова (кафе «Север») и в стадии открытия — Владимир Судаков (шеф-повар новых ресторанов «Карусель» и «Окинава»). Но больше других отличился Максим Коновалов (спорт-кафе «Пятница», кофейня «Кофе Семь»), который командировал на выставку самую большую делегацию — 13(!) человек, это хороший пример инвестиций в развитие управленческого персонала.

Открытия

В ноябре ангажированы к открытию несколько интересных заведений общепита. Уже 3-го числа должно открыть двери ресторан французской кухни «Карусель». Заведение претендует на класс «премиум». По ценам намерено стать одним из самых дорогих в Ижевске — во всяком случае, меню будет дороже, чем в «Пикассо» и «Вавилоне». Здесь предусмотрено два зала. Первый — ресторан на французский манер, во втором расположится большой пивной зал на 80 человек. Шеф-повар обещает удивить блюдами из косули, пармской ветчины с дыней и просто интересной интерпретаций хорошо известных кушаний — например, салата «Оливье» или мойвы в кляре. Продукты для кухни рестораторы намерены поставлять напрямую из Москвы. В этом же месяце ожидается открытие пивного ресторана «Пивная берлога», который до сих пор работал лишь «для своих». Уже известно, что в меню преобладает мясная кухня, приготовленная на мангале и прямо на ваших глазах, а также всевозможные закуски к пиву (вареные раки и т.д.). По интерьеру — это брутальное мужское заведение с тяжелыми деревянными столами, стульями, с использованием чучел животных в интерьере. То есть именно такое, с каким ассоциируется у большинства слово «пивная». Концепция не новая, но для Ижевска в новинку уже то, что это первая пивная, готовая предложить публике 4-5 сортов только что сваренного, свежего пива.