Максим Коновалов: Когда все едят, мы танцуем.

Ижевский ресторатор Максим Коновалов встретился с молодыми предпринимателями за завтраком, и рассказал им, почему он занялся реорганизацией управления своей сетью общепита, почему некоторые клиенты ему дороже всех остальных, а перепечи — идеальное блюдо для фастфуда. Журнал «Свое дело» тоже пришел позавтракать, а заодно слушал и записывал. Публикуем как комментарий к обзору рынка общепита «Здоровей едали».

Встреча была организована АНО «Центр молодого предпринимателя УР», за что ему — Центру молодого предпринимателя — отдельное спасибо.

…У нас не было маркетинга до настоящего времени. Мы не занимались маркетингом осознанно. Все на коленке было…

…Меня сейчас представили в должности «генеральный директор ресторанного холдинга» — на самом деле это не так уже. У меня сейчас должности нет и я от этого мучаюсь очень сильно. В узком кругу меня пока называют ПСД — председатель совета директоров…

…Мы тут затеяли небольшую реорганизацию, благодаря которой приходится, правда, еще больше работать…

…Пришло осознание, что компания то как-то раз и выросла. У меня в пятницу в очередной раз был шок по поводу того, что мы преодолели планку в 700 человек в общепите и в торговой компании — 400 человек. Нас уже 1100 человек работает — это ж страшно себе представить. И вот реорганизация нужна чтобы страшно не было и для того, чтобы каждый на своем уровне знал, что ему надо делать и за что он отвечает…

…У нас не было отдела маркетинга. У нас не было отдела по контролю качества. У нас не было производственного отдела. Получается, что мы сейчас набираем людей, которые должны будут оформить то, что у нас раньше делалось интуитивно и сильно зависело от человеческого фактора, в какие-то системные функции и документы…

…Не было такого, что я родился и через пять лет понял, что я общепитом хочу заниматься…

…У нас с детьми есть любимый мультфильм — «Кунг-фу панда». И там есть фраза: «Все случайное неслучайно». Так вот в общепит мы попали случайно. У нас работал парень, руководитель отдела закупок, который в 2003 году как-то серьезно очень увлекся кофе — «подсел», что называется. И однажды он пришел ко мне с бизнес-планом: «Максим, давай открывать кофейню». Я говорю: «Давай, покажи бизнес-план», а сам надеюсь — вот сейчас покажет, я его пошлю, и он пойдет. Так и вышло, но он через неделю снова пришел, потом снова и опять. В общем, когда он принес уже «живой» бизнес-план, я понял, что уже не отвертеться…

…Мы его купили магазин «Ландыш», где торговали нитками, иголками и т.д. и когда мы его закрыли, мне позвонили из минторга и сказали: «что ж вы делаете, в этом районе нитки купить негде». С тех пор мы с минторгом не общаемся — я считаю, что они нам не нужны, а они — не знаю, что они там себе считают. Живем в параллельных мирах…

…После «Кофе 7» мы уже для себя решали, что делать: «либо развивай либо закрывай». В отношении общепита было принято решение что да, бизнес интересный, надо развивать. Доразвивались до 22 точек продаж в городе. Формат абсолютно разный — начиная от народных и заканчивая совсем не народными. Самая крупная сеть — это «Кружка за кружкой». «Мама Pizza» — два заведения. Остальные — единичные…

… Общепит — это бизнес, построенный на воровстве (идей — прим. ред.). Это Аркадий Новиков сказал. Как появляются идеи? Первое, это, конечно, путешествия. Причем необязательно за границу. Просто нужно глаза открывать — книги считать. Идея может прийти во время просмотра кино, чтения газет. Плюс — если это бизнес ваш, то мне кажется, что идеи сами придут. Ну и ключевой момент — нужно искренне захотеть, чтобы вашим гостям было хорошо…

…Я покривлю душой, если скажу, что не интересуюсь, чем мы зарабатываем. Конечно, интересуюсь. Но если заработок — это самое главное и единственное ради чего вы работаете, то ничего не получится…

…В общепите существует два способа принимать гостей — первый гость пришел с 200 рублями, а ты из него выжми 250. Вот это подход не очень хороший. У нас другой — вот у гостя есть 200 рублей, а ты добейся того, чтобы он вместо одного раза в месяц пришел к тебе два раза — ты в сумме больше получишь. Ия считаю, что «Кофе 7» именно поэтому успешное заведение, что там средний чек 200 рублей…

…Есть такая мировая сеть «Старбакс» — я их не люблю за невкусный кофе. Но что у них хорошо — ты можешь сидеть в кафе сколько угодно, и ни одна сволочь не подойдет к тебе со словами «что заказывать будете?». Там принципиально официантов нет. И человек может сидеть хоть весь день работать — вайфай бесплатный. Понятно, что в «Вине и мясе» такая концепция не прокатит. Но самое важное — помнить об интересе гостя, а деньги — они потом сами придут…

…Мне нравится, когда из меня рисуют образ такого продуманного, правильного бизнесмена. Хотя это миф. У нас, как я уже говорил, до сих пор нет отдела маркетинга…

…Когда мы пишем бизнес план, то конечно, мы там указываем, что аудитория такая-то, пол, возраст, привычки и т.д. — но надо понимать, что это все условно. Когда заведение открывается, оно начинает своей собственной жизнью жить. Планируешь одних — приходят другие. Более-менее мы попали по «Бару веселых историй». Немножко ошиблись в «Веранде», в «Virdgin». Главное уметь исправить ситуацию. Рынок общепита в Ижевске настолько незаполненный, что ошибки он пока прощает…

…В книгах все правильно пишут, но они не учитывают твоей конкретной ситуации, твоих обстоятельств. Мне нравится поступать как в названии книги у Брэнсона «Наплюй на все — возьмись и делай»…

…Часто приходят люди и говорят — вот посоветуй, у меня тут с бизнес-планом что-то не получается. Я говорю — «Нафига тебе бизнес-план? Ты попробуй. Получится — не получится, жизнь покажет»…

…Чем меньше у тебя за плечами, тем проще рисковать. Вот мне сейчас уже не так просто — сильно ошибусь — значит, подведу людей, которые за мной стоят. Когда такого бэкграунда нет, ошибаться легче — а в этих ошибках набирается опыт, благодаря которому через несколько лет вы уже будете сидеть на моем месте и рассказывать какие вы прозорливые и талантливые…

…У нас с Константином Котовым, чего уж тут стесняться, крупнейшие в городе сети общепита. И раньше мы оба занимались тем, что открывали «интересные заведения» — мы, например, хотели китайский ресторан открыть, Костя — пивоварню. Но в данный момент все иначе — сегодня все, что будет появляться, будет повтором существующих брэндов…

…Еще три года назад я считал, что Ижевск не готов к сетевым заведениям с одинаковым названием, меню. Потому что 3 года назад люди просили «дайте нам нового, дайте нам нового», а сегодня они устали бегать от места к месту. И по «бонусному клубу» мы замечаем, что люди очень мало мигрируют…

…Сегодня наши ключевые бренды, которые мы будем развивать — это «Кружка за кружкой» и «Мама Pizza». Может быть не сильно интересные, но они самые успешные по бизнесу. Новых заведений много откроется, но это в основном будут повторы. Мы штук пять планируем открыть, из которых может быть одно будет нового формата, но все равно близко к существующим. Потому что эксперименты слишком дорого нам обходятся…

…Я не знаю, почему в Ижевске нет русской кухни. Может быть, мы в этом направлении двинемся. И очень интересно, почему в городе не открывается заведений удмуртской кухни — пусть не чисто удмуртских, но с включениями каких-то блюд. Мы в «Веранде» себе на лето запланировали провести месячник современной удмуртской кухни…

…На самом деле перепечи — очень хорошее блюдо для фастфуда. Ведь любой фастфуд это — «ем руками, без приборов, готовится быстро, выдерживает продолжительное хранение в обычном тепловом режиме». Получается, что перепечи — это идеальный фастфуд. Не знаю, кто сможет эту тему пробить — может и появится когда-нибудь…

…С одной стороны, когда сеть одинаковых заведений — работать легче. Одно меню, одни стандарты — не надо креативить. Но, например, у нас в «Кофе 7» блины с мясом и в «Веранде» блины с мясом, и они разные. И, скажем, в «Веранде» повар облажался — мы всегда можем сказать — «это у нас концепция там такая». В сетевом заведении так не скажешь — потому что концепция везде одна и та же. Принцип «макдональдса» — куда бы я не пришел, стандартный гамбургер будет одинаковый. Получается, креативить надо меньше, но тяжелее выдерживать стандарты. В нашей ситуации сложно тем, что у нас сеть и облажавшись в одном заведении, мы можем у человека отбить охоту ходить и во все остальные тоже…

…Специализация важна. Когда происходит размывание концепции, и в меню заведения все — от суши до шашлыков, а музыка — от хауса до шансона, то человек перестает понимать, куда он попал и конечно он не станет это место определять как «свое»…

…Когда мне говорят, что «нам дороги все клиенты», я не в это не верю. У нас не так. Как только мы понимаем, кто основные гости заведения, мы начинаем работать в первую очередь для них. Не надо бояться признаться себе, что у вас есть клиенты более дорогие, чем все остальные. Придут ли остальные или не придут — вопрос для нас второй. Важно чтобы возвращались НАШИ гости, чтобы им было хорошо. Это банальная мысль. Её легко произнести, но сложно реализовать…