Не отходя от кассы

Не отходя от кассы

Сейчас в Ижевске модно строить и открывать  торговые центры. Конечно,  гордое название «торговый центр» от владельцев может получить и скопление 3-5 магазинов под одной крышей. Но мы поговорим о «настоящих» торговых центрах, которые можно сравнить со столичными и западными аналогами. Они могут быть разными по размеру и наполнению, но иметь общие черты – это совокупность предприятий торговли, услуг, общественного питания и развлечений, подобранных в соответствии с концепцией.

Для того чтобы посетители проводили в торговых центрах как можно больше времени, им предоставляется возможность перекусить «не отходя от кассы». Для этого в ТЦ обычно предусматриваются фуд-корты (ресторанные дворики), где (как предполагается) каждый сможет найти кухню по своему вкусу.

Владельцы торгового центра и операторы точек фаст-фуда преследуют разные цели, организуя фуд-корт. Для первых это возможность управлять покупательскими потоками и дольше удерживать посетителей в торговом комплексе. Для вторых – выгодный способ расширения сети, а нередко и в определенной степени и промо головного бизнеса.

Парадоксальный пример последнего можно найти и в Ижевском ТЦ «Омега», где имеется фаст-фуд точка с названием «Вавилон». Ассортимент – напитки и выпечка. При этом у  КРК «BABYLON» есть два общепитовских брэнда разного уровня – в эконом-классе кафе-бар «Магнум», для людей с достатком — ресторан «Вавилон». Почему для экономичного по ценам фаст-фуда на 2 столика было выбрано название «Вавилон» — совершенно непонятно. Здесь либо недооценка собственного имени, либо расчет заработать на нем еще немножко дополнительных денег, либо что-то третье…

Наличие фуд-кортов в современных торговых центрах является обязательным и само- собой разумеющимся. Фуд-корт является инструментом, способным провести покупателя через всю торговую галерею. Поэтому места для ресторанов отводят, как правило, на последнем этаже – так, чтобы посетитель прошел через все торговые залы, даже если он пришел лишь перекусить в кафе.

Другая функция фуд-корта — удержать посетителей в торговом центре как можно дольше, предоставив им возможность перекусить и отдохнуть, не покидая здания, чтобы набраться сил для новой схватки с магазинами и примерочными.

Отцы-основатели ижевского ресторанного бизнеса и Максим Коновалов и Константин Котов уже попробовали себя на ниве создания кафе в торговых центрах. Это фаст-фуды  с практически аналогичными ассортиментом. Очевидно их задача стать дополнительными точками сбыта продукции «стационарных» заведений. Кофе, чай, пирожные, бутерброды. Даже собственных названий у этих точек нет. Например, кафе Константина Котова в ТЦ «Аврора» условно называется «Бешенный кокос» из-за репродукций Гогена на стенах, а Максим Коновалов называет свою точку в ТЦ «Аксион» «кафе-мороженное», а в ТЦ «Эльгрин» — «пиццерией». Поскольку готовится все на базе «головных предприятий» (за исключением чая и кофе), то качество еды и напитков в принципе не страдает. Но вот новыми концепциями и торговыми марками в этом направлении ижевские рестораторы удивить пока не хотят.

Возможно, их убедил чисто научный подход к организации фуд-кортов, преобладающий в мире. В частности, существуют сугубо математические параметры оценки количества операторов еще на стадии проектирования центра. Обычно ресторанный дворик занимает 10-15 % общей площади торгового комплекса, который делится примерно на две равные части, одну из которых составляют кухни, вторую — непосредственно столы и стулья для принятия пищи. Кухня каждого оператора, как правило, ограничена размерами 50-80 квадратных метров и имеет прилавок длиной 4-8 метров. Оптимально, когда на каждого оператора приходится по 20 — 40 столиков. Меньшее количество создаст неудобства для посетителей, большее — для владельцев торгового центра, так как площадь посадочной части фуд-корта в аренду не сдается.

Количество операторов фуд-корта зависит от размеров торгового центра и его месторасположения. Считается, что в торговом центре общей площадью порядка 15 тысяч квадратных метров могут присутствовать 6-7 кафе и ресторанов. Чем больше торговый центр, тем больше фуд-корт. Например, ресторанный дворик в «Меге» состоит из 13 операторов, не считая примыкающим к нему отдельных ресторанов.

В Ижевске нет до сих пор ни одного настоящего фуд-корта. Говорят, что только в проекте ТЦ «Петровский» будет классический  ресторанный дворик на 6 ресторанов. Это будет прекрасная возможность для всех рестораторов выйти на старт в равных условиях честной конкуренции.

Дизайнерское оформление ресторанного дворика подразумевает объединение всей его площади единым стилистическим решением. Например, в «Меге» и «Ашане» ресторанный дворик украшают разного рода живые деревья. Девелоперы утверждают, что оборот каждой точки будет возрастать в силу синергетического эффекта на 15-25 % только в том случае, если фуд-корт оформлен в едином стиле.

Девелоперские компании сдают площади фуд-корта сразу после того, как определяются с составом якорных арендаторов, так как зона питания также является притягательным элементом для остальных арендаторов. При проектировании торгового центра желательно учесть, чтобы с фуд-корта просматривалось максимальное число витрин магазинов, что является одной из ключевых статей в переговорах с арендаторами, большинство которых отмечают рост продаж в магазинах с привлекательно оформленными витринами, расположенными поблизости ресторанного дворика. Исследований на этот счёт не проводилось, но секции вокруг фуд-корта, как правило, сдаются в аренду в последнюю очередь, потому что спрос на удачное соседство гарантирован. Игроки рынка «быстрой еды» считают участие в торговых центрах выгодным и перспективным.

Например, средняя проходимость «Ростикс» в составе фуд-кортов — 50 тысяч гостей в месяц, а вне их она колеблется от 30 до 120 тысяч. По мнению менеджеров «Ашан», покупательский поток на фуд-корте, состоящим из 13 операторов, близок к 100 тысяч человек. Однако по оценкам других экспертов, эта цифра явно завышена как минимум вдвое. Но если даже взять половину (50 тысяч), то все равно получается, что оборот каждого участника фуд-корта в «Ашан» колеблется в пределах 600-700 тысяч в год при среднем чеке в 5 долларов для Москвы и 2-3$ для регионов.

Понятие «средней арендной ставки» для операторов фуд-корта не существует. Так, к примеру, «Макдоналдс» требует для себя не обсуждаемые условия: ставку в два раза ниже, чем для других компаний. Кто-то из девелоперов соглашается на это, кто-то нет. Этим и объясняется отсутствие американского брэнда во многих торговых центрах, хоть и сложилось мнение, что к развитию через фуд-корты владельцы «Макдоналдса» относятся скептически.

Если говорить об общих арендных ставках в торговых центрах, сложившихся с столичных городах  России – Москве и Санкт-Петербурге, то она колеблется в переделах 500-900 долларов в год за один квадратный метр. К этой цифре прибавляется стоимость операционных расходов и НДС. В результате чистая арендная ставка доходит до 1-1,2 тысячи долларов за квадратный метр в год. В последнее время также усиливается тенденция начисления арендной платы в размере нескольких процентов от оборота арендатора — как правило, порядка 7 %. Договор об аренде заключается обычно сроком на 5-10 лет. Но такие крупные арендаторы, как «Макдоналдс» стараются получить право аренды и на более длительный срок — 20-25 лет. Но пока американский фаст-фуд не покорил все города-миллионники, он не собирается идти в Ижевск.

По разным оценкам, цивилизованный рынок фаст-фуда заполнен лишь на 10-15 %, причем компаниями, имена которых у всех на слуху. В то же время брэндовые блины, мясная и рыбная «быстрая еда» представлены очень мало. Поэтому возможно Ижевск станет в этом одним из пионеров. Тем более, что проектируется и строится у нас достаточно большое количество торговых центров. Так что будет, где развернуться.

* Основные статистические данные по Москве взяты из журнала «Торговое дело».