Есть дело

Бытует мнение, что ресторанный бизнес – один из самых прибыльных. При отлаженной работе, хорошем расположении заведения и правильном менеджменте рентабельность может достигать 170 процентов, и даже при отсутствии этих условий прибыль не будет опускаться ниже 30 процентов. Но местные рестораторы говорят, что эти расчеты верны для общепита городов-миллионеров (и то не всех). У нас же, по их словам, рестораны и кафе приносят намного меньший доход, что доказывает медленное развитие рынка общепита даже в таком относительно крупном городе, как Ижевск.

По состоянию на 1 сентября 2005 года в Удмуртии насчитывалось 760 предприятий общественного питания. Из них 497 предприятий открытой сети (16 ресторанов, 36 баров, 166 кафе, 200 закусочных). Остальная часть приходится на столовые, буфеты и кулинарии. За 9 месяцев этого года сеть отрасли увеличилась на 27 единиц (по приблизительным подсчетам, около 20 предприятий в Ижевске). При этом в республике пока нет ресторанных сетей, тиражированных под одной маркой. По словам владельцев самих ресторанов, это связано с тем, что рынок пока еще очень слабо развит. Поэтому практически все ижевские бизнесмены, для которых общепит – профильный бизнес, работают с разноформатными заведениями, стремясь сделать предложение для разных групп покупателей с различными доходами и запросами и одновременно занять наиболее перспективные ниши рынка. Константин Котов, владелец кафе «Миг Маг», клуба «Кино»: «Рынок Ижевска еще очень далек от насыщения. У нас многого не хватает – нет хорошего пивного ресторана, нет ни ирландского, ни шотландского пабов, нет нормальных развлекательных центров с фуд-кортами и еще много чего нет. На самом деле, проще перечислить то, что у нас есть». Стремление привлечь максимум посетителей на одну площадку заставляет владельцев заведений общепита стремиться к универсализации своих заведений. Так, клуб «Кино» изначально задумывался как место, где можно с комфортом поиграть на бильярде, но сегодня многим постоянным клиентам он полюбился не за спортивную, а за кулинарную составляющую. Константин Котов: «При выборе формата клуба «Кино» мы делали ставку на отсутствие в городе бильярд-клуба, в котором можно было бы не только «погонять шары», но и просто приятно провести время, пообщаться. Сначала это был один зал, затем второй, суши-бар, теперь мы работаем над тем, чтобы расширить площадь и добавить танцпол. Это же индустрия гостеприимства – важно, чтобы людям было комфортно и возникало желание вернуться сюда еще раз». Клуб «Пятница» изначально задумывался как симбиоз спорткафе и ночного танцевального клуба, а сегодня в будние дни служит еще и в качестве обычного кафе самообслуживания. Максим Коновалов, совладелец кафе «Кофе семь», клуба «Пятница»: «Когда мы начинали строить клуб «Пятница», у нас не было четкого понимания того, что из этого должно получиться. В принципе делали то, чего в городе еще не было, что-то новое. Сейчас это заведение работает тремя форматами: днем – раздача, самообслуживание, вечером – спорткафе, в выходные – ночной клуб. Одно другому не мешает, но сегодня мы уже научены опытом и, прежде всего, продумываем концепцию заведения, которая должна быть не столько оригинальной, сколько экономически оправданной». Все-таки ресторанный бизнес – это, конечно, в первую очередь бизнес. Поэтому, как бы ижевские рестораторы ни стремились сделать что-то такое, чего ижевчане еще не видели, им приходится считаться с такими довольно безрадостными характеристиками провинциального рынка, как невысокая наценка и ограниченное количество платежеспособной клиентуры, которые определяют довольно длительный срок окупаемости кафе и ресторанов. Подтверждение этому – отсутствие серьезных проектов в нише национальной кухни. Если практически в каждом городе-миллионнике на эксплуатации национальных особенностей кавказской, итальянской, мексиканской, японской, китайской и прочих особенностей приготовления еды живут десятки кафе и ресторанов, то у нас их – единицы. И, по мнению специалистов, это направление не имеет серьезных перспектив в нашем городе. Причина – ограниченность круга постоянных посетителей, которые обеспечивают заведению устойчивую выручку. Настоящих приверженцев той или иной этнической кухни – единицы, всех остальных она интересует только с точки зрения «попробовать». По мнению Максима Коновалова, на экзотике нормальной выручки не сделаешь: «Опыт работы с детским кафе «Баскин Роббинс» научил нас тому, что ставить на какую-то узкую аудиторию очень опасно. Например, детское кафе – это кафе выходного дня, в будни оно практически всегда пустует. То же самое и с экзотической кухней – она быстро приедается, а мы хотим добиться того, чтобы человек приходил к нам каждый день». Не самый положительный опыт работы в формате детского кафе и национальной кухни есть и у Такфиля Ахмадуллина (кафе «Оказия», «Такай», «Фунтик», «Карлсон», «Такси»), который уже в ближайшее время намерен перепрофилировать «Фунтика» и «Карлсона» на обслуживание более взрослой аудитории. «Тема детского кафе отошла на второй план. Их посещают в основном только в выходные. Причем основные клиенты в последнее время – это студенты, у которых денег немного, и доходы предприятия получаются небольшими. Например, в «Фунтике» средний чек составляет всего 40 рублей. Опоздали мы и с «Такаем» (суши–бар). Эту идею я вынашивал четыре года, а за это время суши уже успели ижевчанам поднадоесть». По этой же причине неперспективным направлением в Ижевске считаются рестораны – они фактически пустуют в будние дни, и при этом их строительство и содержание обходится дороже, чем кафе среднего ценового уровня. Анастасия Копысова, заместитель директора по производству ООО «Позимь»: «У нас есть ресторан, но он для нас не столько бизнес, сколько имиджевое заведение. С точки зрения бизнеса же содержать ресторан не очень выгодно – нужно постоянно вкладывать деньги – посуда, скатерти, смена интерьера. При этом обычно рестораны в городе стоят полупустые, и только в выходные появляются посетители. Кафе или фаст-фуд окупятся быстрее». Сегодня в Ижевске построенное с нуля заведение общепита окупается в среднем за три-пять лет. По мировым меркам, это немного, но в российском бизнесе, где средней руки предпринимателю практически невозможно найти длинные и достаточно дешевые кредитные ресурсы, пять лет – это почти критический срок. Развиваться же только за счет собственных средств на рынке общепита практически невозможно – открытие даже небольшой точки требует значительных вложений. В Ижевске – это в первую очередь вложения в недвижимость, пригодную для устройства кафе, ресторана или клуба. В то же время в большинстве крупных городов сети общепита развиваются на арендованных площадях. У нас же, по мнению Максима Коновалова, это до сих пор было невозможно, поскольку приемлемых предложений по аренде в городе нет: «Цены на продажу недвижимости таковы, что 2-2,5 тысячи долларов за квадратный метр уже никого не удивляет и еще нужно вложить около 20 тысяч рублей на метр площади. В то же время большая часть, например, московского общепита развивается на аренде, потому что, в принципе, нормальный долгосрочный договор аренды дает гарантию спокойной работы. У нас такие предложения стали появляться только в последнее время в связи со строительством новых торговых центров. И то, несмотря на то, что девелоперы заинтересованы в крупных долгосрочных арендаторах, не они приносят концепции и предложения, а нам их приходится убеждать в том, что там должно быть кафе». Впрочем, кроме цен на недвижимость, других проблем у местных рестораторов также хватает – это и сроки согласования проектов, и отсутствие квалифицированного персонала всех уровней – от официантов до поваров и менеджеров, и зачастую даже отсутствие в городе необходимых продуктов. Константин Котов: «У нас настолько забюрократизированная система согласования, что мы успеваем спроектировать и построить, а документы еще ходят по инстанциям. Например, вневедомственная экспертиза по строительству рассматривает документы 45 дней и потом обычно возвращает на доработку, а в это время мы платим арендную плату за помещения, которые пока не приносят никакой выручки. Скажем, этап согласования по «Миг Магу» у нас занял 18 месяцев, а строительство 6 месяцев. На мой взгляд, согласование не должно занимать больше 4-5 месяцев – это максимум». Впрочем, несмотря на все трудности, у ижевского рынка общепита есть на сегодняшний момент один очевидный плюс – практически полное отсутствие конкуренции. По единодушному мнению ижевских рестораторов, на рынке общественного питания огромное количество свободных ниш, в которых можно зарабатывать деньги, и процесс развития сетей общепита в Ижевске в общем еще только начался. Константин Котов: «У каждого профессионального ресторатора должно открываться минимум по одному заведению в год, а что происходит у нас в городе? В этом году открылись только новый зал «Кофе семь» и ресторан «Овация», да я еще надеюсь успеть с открытием кофейни «Пикассо» – и больше ничего. Поэтому очень не скоро можно будет сказать, что у нас рынок насыщен. Существует еще огромное количество форматов общественного питания, в которых можно работать». Одним из самых привлекательных сегментов для развития местные сети общепита считают фаст-фуд, который большинство из них планирует развивать как на отдельных площадях, так и на площадках в торгово-развлекательных комплексах. Так, готовы к тиражированию торговые марки «Миг Маг» и «Кофе семь» (первый такой проект будет запущен в торговом центре «Аксион»). Не исключено и появление новых заведений быстрого питания в формате «макдональдс». Кроме того, местные рестораторы намерены открыть новые заведения, рассчитанные, в принципе, на ту же публику, которая посещает их кафе и клубы сегодня. Так, владельцы клуба «Пятница» работают над реставрацией бывшего кафе «Пингвин», на смену которому придет заведение, сочетающее форматы «место, где можно поесть» и «место, где можно пообщаться». А владельцы клуба «Кино» планируют открыть арт-кафе «Пикассо», которое, по определению, будет местом для общения. Рассматривают варианты открытия нового заведения также владельцы сети «Позимь» и владельцы сети «Оказия». Максим Коновалов: «На мой взгляд, Ижевск стоит на пороге общепитовского бума. Многие ездят в соседние регионы – Пермь, Самару, Нижний Новгород – и видят, что там дела с общепитом стоят совсем по-другому. Мы в принципе должны прийти к тому же. Уже сегодня в Ижевске зарождаются сети. Маховик начинает крутиться, но пока еще очень медленно. Со временем, я думаю, все будет происходить быстрее и легче. Появится больше заведений, появятся поставщики, предложения девелоперов, Решатся проблемы с кадрами. Рынок будет развиваться, и сами собой будут решаться многие проблемы».