Хобби как профессия: пивовар Игорь Оников
Игорь Оников, прежде чем стать пивоваром в одной из пивоварен города, некоторое время варил напиток в домашних условиях, экспериментируя с рецептурой на собственной кухне. Сегодня хобби бывшего историка (окончил аспирантуру исторического факультета УдГУ) стало профессией, а первое образование помогло второму — Игорь многое знает об истории пивоварения и с удовольствием поделился своими знаниями с СД, попутно рассказав о том, почему «массовое» пиво непобедимо и какие сорта предпочитают настоящие ценители.
Унылый напиток
— Как дипломированный специалист скажите, насколько богата и преемственна история пивоварения в нашем крае?
— Источников, посвященных непосредственно истории пива, я не видел, однако в литературе о купечестве начала XX века насчитал упоминания по меньшей мере тринадцати пивоварен, находившихся в окрестностях Ижевска. Они, как правило, были собственностью представителей торгового сословия и промышленников. Например, самая известная пивоварня того времени принадлежала купцу Бодалеву и располагалась в сохранившемся поныне архитектурном памятнике на берегу Ижевского пруда. Кстати, жаль, что до сих пор никто из инвесторов не решился придать вторую жизнь этому великолепному зданию. Ассортимент выпускавшейся продукции соответствовал европейским стандартам того времени, поскольку большинство заводов имели немецких специалистов.
Соответственно, после революции и большевистского огосударствления экономики частные пивовары канули в Лету, изменилась и сама структура отрасли. Преемственность нарушилась. Если говорить о советском пиве, оно было ориентировано на массового потребителя и не отличалось разнообразием. Одним из символов того времени стало «Жигулевское», которое надолго сформировало предпочтения отечественного потребителя. Были и другие сорта (только на ижевском заводе «Гамбринус» производили с дюжину наименований), но «Жигулевское» занимало до 90 % рынка!
— То есть «народный напиток» не так прост, как кажется обывателю. Насколько разнообразна рецептура пива?
— Разнообразнее, чем может показаться. Светлое пиво, самое популярное и в России, и в мире, классифицируется как «евролагер» и на языке ценителей называется «унылым». Его рецептура проста и лишена творчества. На самом деле в результате использования основных компонентов можно сварить несколько десятков напитков с различными вкусовыми и физическими свойствами (плотностью, цветом, содержанием алкоголя).
Вообще лагер — пиво низового брожения, для производства которого используются дрожжи, которым требуется температура от 6 градусов Цельсия. Лагер появился сравнительно недавно, что связано с развитием холодильных технологий в XIX веке.
Второй большой вид — эль. Это пиво верхового брожения, для его производства используются дрожжи, которым требуется температура от 15 до 25 градусов Цельсия. Эль насчитывает несколько сотен лет и гораздо древнее лагера, поскольку технология его приготовления не требует поддержания низких температур.
Но еще более древним видом является пиво спонтанного брожения, получаемое в результате воздействия диких дрожжей. Упоминание о первых напитках из солода и хмеля есть даже в исторических источниках Древнего мира.
Beer Judge Certification Program — международная организация, имеющая право сертификации пива – выделяет 28 основных стилей, каждый из которых, в свою очередь, имеет от двух до шести наименований.
Стиль пива во многом зависит от зерна и дрожжей. В основном это, конечно, ячмень, однако пиво делают и из других злаков. Цвет пива чаще всего зависит от вида солода, который может получиться светлым, янтарным, коричнево-шоколадным и даже чёрным, почти обугленным, в зависимости от температуры сушки или жарки солода. На вкус конкретных видов пива влияет сорт хмеля: используются как популярные сорта — жатецкий, галлертаусский, тетнангский, — так и селекционные.
Нужно оговориться, что мировые стандарты пивоварения несколько шире наших. Российское законодательство строго регламентирует рецептуру пива. Если к воде, солоду, хмелю, дрожжам добавить, например, цедру апельсина и кориандр, можно получить «Хугарден» — традиционное бельгийское пиво. Бельгийский крик (kriek) получают в результате добавления к пивному суслу темной вишни, фрамбуаз (franboise) и малины. Но в России любые добавки заставляют отнести продукт к категории «пивной напиток».
— В чем еще специфика употребления в России?
— К примеру, отсутствие разнообразия сортов мы компенсируем богатым столом из разных закусок. Нигде больше вы не встретите за пивным столом снеков, вяленой и прочей рыбки, которые, если речь идет о «крафтовом, сваренном на месте, пиве», мешают раскрытию букета. Все, кто бывает в европейских государствах, особенно в Англии, обращает внимание на обилие пабов, где подают аутентичное пиво. И никаких чипсов к ним.
В общем, наше главное отличие от европейского и американского пивоварения заключается в бедности вкусовой палитры. Причина разнообразия сортов и вкусов у них — в той самой исторической преемственности. Сотни, тысячи маленьких пивоварен формировали разнообразнейшую рецептуру, сохранившуюся и развивающуюся по сей день.
Справедливости ради нужно отметить, что в последние десятилетия мировая пивная индустрия подмяла под себя основной спрос. А где есть корпорации, там нет выбора. Тенденция сегодня такова, что самые крупные игроки, такие как, например, Anheuser-Busch, SAB-Miller, Heineken, стремятся к унификации. Им гораздо выгоднее заставить всех употреблять три сорта пива, чем мучиться с рецептурой. Поэтому даже в традиционных пивных странах «крафтовые» пивовары до последнего времени переживали не лучшие времена из-за пресловутого «евролагера».
Практика пивоварения
— Прежде чем превратить хобби в работу, вы готовили пиво в домашних условиях. Многие ли рецепты вам дались?
— Стандартный цикл приготовления любого пива включает в себя пять ключевых ступеней: дробление, затирание, кипячение, брожение, дображивание. А также четыре основных компонента: вода, солод, хмель, дрожжи. При помощи этих компонентов, варьируя продолжительность и температурный режим каждой ступени, можно сварить и эль, и лагер.
То есть даже дома можно сварить всё что угодно. Но в отсутствие холодильных установок всё же удобнее готовить эль, то есть пиво верхового брожения, которому для вызревания достаточно комнатной температуры. Монастырский дюбель – эль бельгийского происхождения – мой любимый напиток, который удалось сварить в домашних условиях. Для его приготовления я, например, брал пять сортов солода. Дображивание такого пива происходит полгода!
Помимо остальных стандартных компонентов – дрожжей и хмеля – в монастырский дюбель добавляется тростниковый сахар, обеспечивающий напитку крепость. Бельгийцам вообще свойственно варить крепкие сорта, минимальное содержание спирта в их пиве составляет 6,5 % против наших 4 %.
— А есть ли в России популярные среди ценителей сорта, которые неизвестны широкому кругу потребителей?
— Есть напиток, который называется «Русский имперский стаут». На деле это пиво сварено в Англии, но, согласно легенде, его любила императрица Екатерина II, и с 1780 по 1914 год по заказу Российского императорского двора этот стаут поставляли морем в Санкт-Петербург. Все эти напитки требуют бережного отношения к рецептуре, большого количества ингредиентов, долгого выдерживания, особой упаковки. Соответственно, их себестоимость гораздо выше.
— Что нужно, чтобы организовать производство на дому? Вы покупали мини-пивоварню?
— Нет. Мой домашний «мини-завод» состоял из варочного, бродильного и разливочного «цехов», которые помещались на кухне площадью 9 кв. м. В кастрюле из нержавейки объемом 25 литров я варил сусло. Использовал воду либо подготовленную из-под крана, либо из родника. В чане из пищевого пластика, снабженного газоотводной трубкой, сусло бродило. Из специализированного оборудования требовался ареометр для отслеживания физических свойств пива. Дображивание молодого напитка осуществлялось в бутылках, которые я предварительно стерилизовал йодным раствором.
С учетом приобретения импортных солода и хмеля стоимость домашнего монастырского дюбеля составляет порядка 1500 рублей за 25 литров. К слову, стоимость такого объема импортного пива в магазине превысит 8 тысяч рублей.
— Выходит, рентабильность пивоварения достаточно высока. Не возникало ли желания самостоятельно освоить промышленные объемы? Каковы первоначальные вложения в собственную пивоварню?
— Конечно, пивоварение рентабельно. И чем большие объемы готовятся, тем ниже себестоимость. Например, себестоимость литра «Жигулевского» без учета налогов и сборов не превышает 20 рублей.
Мысли о предпринимательстве, естественно, посещали не раз. По моим подсчетам, для стартапа необходимо примерно 20 млн рублей. На эти средства закупается варочный порядок, фильтр-чан, установка по фильтрации воды, теплообменные устройства, а также минимум десять цилиндроконических танков (ЦКТ) общей емкостью 20-25 тонн. Практически все пивоварни пользуются чешским, австрийским, немецким оборудованием, которое сильно выигрывает в качестве и в обслуживании по сравнению с российским. Плюс расходы на содержание помещения, оплату персонала и оборудование разливочного цеха.
Сейчас я работаю с заведением, владелец которого также испытывает страсть к пивоварению. У него есть понимание, что можно сформировать вкус к хорошему продукту у потребителя. Но пока варить, к примеру, «Гиннес» или «Имбирный Эль» в больших объемах абсолютно невыгодно, поскольку стоимость крафта превышает стоимость «евролагера» в 2-3 раза, а спрос на него по-прежнему мизерный. Ценители есть, но они не делают выручку. Чтобы изменить ситуацию и «победить уныние», потребуется время и консолидированная работа пивоваров.
— Что вы имеете в виду под консолидированной работой?
— Как я отмечал, крафтовые пивоварни в Европе и США также терпят наступление легких напитков, которые пивом назвать не поворачивается язык: ни цвета, ни вкуса, ни запаха. Однако они совместными усилиями отстаивают свою долю на рынке. Не секрет, что решающее значение имеет агрессивный маркетинг больших корпораций. Противостоять ему можно только сообща. Поэтому малые пивоварни кооперируются, не давая потребителям забыть о себе и своих славных традициях.