Мы сделали предложение, на которое существует спрос

Почитать PDF-версию журнала «Свое дело» за октябрь: http://issuu.com/selfmade777/docs/0914

 

Полтора года назад в Ижевске открылся Cafe D`Loksa, ресторан преимущественно итальянской кухни, в ценовом сегменте выше среднего уровня. Эксперты до сих пор скептически оценивают экономическую успешность одиночного проекта. Однако владелец заведения Cafe D`Loksa Александр Бабушкин в интервью СД заявляет о его прибыльности и гастрономическом процветании и строит смелые планы на будущее, невзирая на санкции и высокую конкуренцию.

Александр, какова была задумка, каким вы хотели видеть свой ресторан, когда он был только в планах?

— Известный ресторанный критик Олег Назаров, который, кстати, был у нас в гостях, говорит: «В зарубежных ресторанах на первом месте кухня, затем винная карта и потом уже атмосфера, а в России всё с точностью до наоборот». Безусловно, проще всего было пойти по проверенному пути, предложить то, на что, очевидно, есть большой спрос, открыв заведение с мультикухней, традиционной картой вин и недорогим мясом, кальяном и прочими известными пристрастиями. Либо сделать проект в стиле «роскошь и гламур». Но это был бы стандартный проект, он не отличался бы от массы других и не был бы мне самому интересен. Я же хотел открыть тот формат ресторана, к которому пришла добрая «старая Европа», небольшой «семейный» ресторан с демократичной атмосферой и  хорошей кухней, в который люди приходят не как на тусовку, а вкусно поесть в компании друзей или родных. На качественную, по-настоящему вкусную кухню и комфортную атмосферу мы изначально и делали ставку. Мы сделали предложение, на которое существует спрос, — в Ижевске есть аудитория, которой важны отменная кухня и первоклассные вина, атмосфера и позитивные эмоции. Это не новый революционный формат, а культура потребления пищи, которая всегда была популярна в нашей стране и во всем мире — вкусные трапезы в кругу близких людей, с любовью приготовленные обеды и ужины с приятной атмосферой в уютной обстановке.

Почему именно итальянская кухня?

— Потому что она понятна, демократична и предполагает возможность делать яркие блюда быстро, при минимальной обработке продуктов. Итальянцы умеют готовить вкусно, полезно и быстро — мне кажется, того же самого ожидают и гости ресторана. Впрочем, в нашем меню есть и традиционные русские блюда к обеду, которые мы готовим в глиняной и чугунной посуде в итальянской печи, принцип работы которой схож с русской печкой, так что они прекрасно дополняют друг друга.

Что еще было важным при открытии ресторана?

— Самое важное в ресторане — кухня. Нашим принципиальным решением было готовить традиционные блюда из аутентичных продуктов — то есть если блюдо итальянское, то и ингредиенты должны быть из Италии. Аналогичным образом мы стремились и сформировать карту вин — принципиально отказываясь от раскрученных марок и самостоятельно подбирая достойные вина.

Помимо кухни  это, конечно, интерьер. Мы сделали его европейским не в смысле «евроремонт», а именно таким, как это принято в современной Италии. Вообще, интерьер российских итальянских ресторанов очень отличается от таких заведений в Италии. Там вы редко встретите, например, диваны вместо стульев для гостей, а в России это очень распространено. Наши стулья анатомичны, сделаны итальянской фабрикой Billiani, десятилетия работающей с заведениями общепита, являются едва ли не самыми дорогими предметами интерьера, хотя у некоторых вызывают недоумение. Также для многих странно близкое соседство столиков, хотя, бывая в Европе, все относятся к этому как к норме. В целом к дизайну интерьера мы подошли очень тщательно, стараясь сделать его надолго актуальным, но без итальянских стилистических клише и вообще каких-либо географических привязок.

И все-таки это больше хобби, ресторан «для своих» или бизнес? Эксперты полагают, что иметь в общепите единичный проект, не сетевой  баловство. К тому же ижевскую публику местные ресторанные холдинги давно и крепко приучили к системам лояльности: бонусам, скидкам и т. п.

— Формат  гастрономического ресторана не может быть сетевым, тем более в рамках одного города. Одни предрекали нам судьбу большинства кафе, ресторанов, которые начинали хорошо, но через два-три месяца снижали уровень кухни и обслуживания. Другие — говорили о долгом выходе на самоокупаемость. Мы работаем почти полтора года, и, думаю, не потеряли ни одного из гостей, а на «точку безубыточности» вышли практически через пару месяцев после старта. Мы открывались не ради того, чтобы потешить свое самолюбие. Цель любого бизнеса зарабатывать. Кто-то зарабатывает на потоке, а мы на качестве и эмоциях. Современный маркетинг знает, что эмоционирование бренда ведет к успеху, и нашего бизнеса это более чем касается.

Вы говорите, что качество традиционных блюд удается поддерживать за счет прямых поставок из Италии. Вы сам себе поставщик, поскольку давно занимаетесь поставками продуктов на удмуртский рынок. А если бы у вас не было этого бизнеса, не было этих каналов для поставок, вы бы открыли Cafe D`Loksa?

— Однозначно — нет! Именно потому, что я хорошо знал принципы, систему поставки продуктов, которые необходимы для кухни D`Loksa, уверен в репутации поставщиков, качестве их товара, родился этот ресторан. Мы сами для себя поставщики. Мы фанатично подходим к отбору продуктов.

А как же санкции?

— По этому поводу пессимизма нет. Нормальная рабочая ситуация. До нового года запасы есть. Хорошо, что открыта «сырная» Швейцария. Открыт Израиль, который позитивно и быстро реагирует на сложившуюся ситуацию. В целом политика большинства наших партнеров, в том числе и российских, разумная — они не стали спекулировать на ситуации.

Отечественный рынок, и, кстати, не только в сегменте продуктов питания, а в целом, тоже весьма быстро отреагировал на таможенные запреты и приступил к выпуску европейских «аналогов»…

— Мы изначально заявляли о честной кухне и подменять проверенную качественную, отвечающую самым строгим стандартам продукцию просто не можем себе позволить. И это касается не только итальянских, но и российских, исключительно качественных продуктов, которые мы также используем в нашей кухне.

Один из самых больных вопросов в ресторанном деле вопрос кадров. В последние годы местные рестораторы, затевая серьезный проект, как правило,  приглашают высококвалифицированных шеф-поваров на первое время, для обучения. Однако и обученные специалисты, получив опыт и квалификацию, уезжают. Вы сталкивались с этой проблемой?

— Да, мы инвестируем в учебу и развитие персонала, посвящаем в секреты, а потом они идут вверх и ищут «лучшей доли». Типичная ситуация с кадрами в любой сфере. Но я не вижу в этом ничего критичного — в нашем случае повара идут на формат, который кажется интересным в плане работы и перспектив развития. Всё больше приходит тех, кто искренне заинтересован научиться этой кухне, работать с настоящими аутентичными продуктами, — это повара с совершенно иным менталитетом. В наших планах приглашать на гастроли «звездных» шеф-поваров и делать совместные проекты. В данном случае это не только обучение «на кухне», но и продвижение.

Говоря о продвижении, какие маркетинговые приемы вы применяете для развития своего нестандартного для Ижевска формата ресторана?

— Как я уже сказал, сам формат заведения, его кухня, всегда актуальный интерьер — это уже маркетинговый ход. Плюс мастер-классы и открытая кухня — гости видят процесс приготовления заказанных ими блюд. Кроме того, у нас выгодное место: новый жилой комплекс, рядом продвинутый фитнес-центр, супермаркет премиум-касса. Изначально мы делали ставку на «сарафанное радио», но достаточно быстро убедились в том, что становимся «широко известными в узких кругах», — наша аудитория в  основном сторонится больших тусовок и вращается в своих микрогруппах, настолько микро, что прежний эффект «сарафанного радио» нами был явно переоценен. Наверное, поэтому в небольшом, казалось бы, Ижевске многие еще не знают о нашем заведении.

В период  открытия мы активно инвестировали в наружную рекламу, глянец, ориентируясь на визуалов. Затем  сделали ставки на аудиалов, интенсивно размещаясь на радио. Всё это намеренно, т. к. в каждом из этих сегментов есть наша аудитория.

Практически все кафе стремятся открывать веранды в летний сезон, вы второе лето принимали гостей исключительно в помещении. Это принципиальная позиция?

— В Ижевске открывается много летних веранд, и лишь небольшая часть из них находится в уютных местах, вдали от дороги и шума. Хотя холодное лето 2014-го не оправдало многих надежд, у нас же, наоборот, было больше гостей, чем обычно в этот период. Тем не менее этот формат очень популярен, и, учитывая потребности рынка, думаю, в будущем году мы протестируем открытый формат, но вновь — со своими идеями и подходом.

У вас есть другие планы по расширению ресторанного бизнеса?

— Да, есть проект с итальянской тематикой, работающий по принципу быстрой, но полезной еды. Как я уже говорил, итальянская кухня изначально демократична и позволяет готовить быстро и полезно. Говорю об этих планах с оптимизмом, надеясь, что благосостояние граждан будет продолжать расти и ситуация с «санкциями» разрешится в ближайшее время. Впрочем, успех этого нового предприятия можно будет измерить только на практике.

А как вы оцениваете успех проекта Cafe D`Loksa на сегодняшний день?

— На мой взгляд, о подлинном успехе всегда говорит очередь в ресторан и отсутствие свободных мест. Со временем, надеюсь, популярность D`Loksa достигнет такого уровня, а мы со своей командой приложим для этого все свои усилия.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.