Александр Бабушкин, D’loksa: Мы сделали предложение, на которое существует спрос

Полтора года назад в Ижевске открылся CafeD`Loksa, ресторан преимущественно итальянской кухни, в ценовом сегменте выше среднего уровня. Эксперты до сих пор скептически оценивают экономическую успешность одиночного проекта. Однако владелец заведения CafeD`Loksa Александр Бабушкин в интервью СД заявляет о его прибыльности и гастрономическом процветании и строит смелые планы на будущее, невзирая на санкции и высокую конкуренцию.

— Александр, какова была задумка, каким вы хотели видеть свой ресторан, когда он был только в планах?

— Известный ресторанный критик Олег Назаров, который, кстати, был у нас в гостях, говорит: «В зарубежных ресторанах на первом месте кухня, затем винная карта и потом уже атмосфера, а в России всё с точностью до наоборот». Безусловно, проще всего было пойти по проверенному пути, предложить то, на что, очевидно, есть большой спрос, открыв заведение с мультикухней, традиционной картой вин и недорогим мясом, кальяном и прочими известными пристрастиями. Либо сделать проект в стиле «роскошь и гламур». Но это был бы стандартный проект, он не отличался бы от массы других и не был бы мне самому интересен. Я же хотел открыть тот формат ресторана,к которому пришла добрая «старая Европа», — небольшой «семейный» ресторан с демократичной атмосферой и  хорошей кухней, в который люди приходят не как на тусовку, а вкусно поесть в компании друзей или родных. На качественную, по-настоящему вкусную кухню и комфортную атмосферу мы изначально и делали ставку. Мы сделали предложение, на которое существует спрос, — в Ижевске есть аудитория, которой важны отменная кухня и первоклассные вина, атмосфера и позитивные эмоции. Это не новый революционный формат, а культура потребления пищи, которая всегда была популярна в нашей стране и во всем мире —вкусные трапезы в кругу близких людей, с любовью приготовленные обеды и ужины с приятной атмосферой в уютной обстановке.

— Почему именно итальянская кухня?

— Потому что она понятна, демократична и предполагает возможность делать яркие блюда быстро, при минимальной обработке продуктов. Итальянцы умеют готовить вкусно, полезно и быстро — мне кажется, того же самого ожидают и гости ресторана. Впрочем, в нашем меню есть и традиционные русские блюда к обеду, которые мы готовим в глиняной и чугунной посуде в итальянской печи, принцип работы которой схож с русской печкой, так что они прекрасно дополняют друг друга.

— Что еще было важным при открытии ресторана?

— Самое важное в ресторане — кухня. Нашим принципиальным решением было готовить традиционные блюда из аутентичных продуктов — то есть если блюдо итальянское, то и ингредиенты должны быть из Италии. Аналогичным образом мы стремились и сформировать карту вин — принципиально отказываясь от раскрученных марок и самостоятельно подбирая достойные вина.

Помимо кухни  это, конечно, интерьер. Мы сделали его европейским не в смысле «евроремонт», а именно таким, как это принято в современной Италии. Вообще, интерьер российских итальянских ресторанов очень отличается от таких заведений в Италии. Там вы редко встретите, например, диваны вместо стульев для гостей, а в России это очень распространено. Наши стулья анатомичны, сделаны итальянской фабрикой Billiani, десятилетия работающей с заведениями общепита, являются едва ли не самыми дорогими предметами интерьера, хотя у некоторых вызывают недоумение. Также для многих странно близкое соседство столиков, хотя, бывая в Европе, все относятся к этому как к норме. В целом к дизайну интерьера мы подошли очень тщательно, стараясь сделать его надолго актуальным, но без итальянских стилистических клише и вообще каких-либо географических привязок.

— И все-таки это больше хобби, ресторан «для своих» или бизнес? Эксперты полагают, что иметь в общепите единичный проект, не сетевой — баловство. К тому же ижевскую публику местные ресторанные холдинги давно и крепко приучили к системам лояльности: бонусам, скидкам и т. п.

— Формат  гастрономического ресторана не может быть сетевым, тем более в рамках одного города. Одни предрекали нам судьбу большинства кафе, ресторанов, которые начинали хорошо, но через два-три месяца снижали уровень кухни и обслуживания. Другие — говорили о долгом выходе на самоокупаемость. Мы работаем почти полтора года, и, думаю, не потеряли ни одного из гостей, а на «точку безубыточности» вышли практически через пару месяцев после старта. Мы открывались не ради того, чтобы потешить свое самолюбие. Цель любого бизнеса зарабатывать. Кто-то зарабатывает на потоке, а мы на качестве и эмоциях. Современный маркетинг знает, что эмоционирование бренда ведет к успеху, и нашего бизнеса это более чем касается.

— Вы говорите, что качество традиционных блюд удается поддерживать за счет прямых поставок из Италии. Вы сам себе поставщик, поскольку давно занимаетесь поставками продуктов на удмуртский рынок. А если бы у вас не было этого бизнеса, не было этих каналов для поставок, вы бы открыли CafeD`Loksa?

— Однозначно — нет! Именно потому, что я хорошо знал принципы, систему поставки продуктов, которые необходимы для кухни D`Loksa, уверен в репутации поставщиков, качестве их товара, родился этот ресторан. Мы сами для себя поставщики. Мы фанатично подходим к отбору продуктов.

— А как же санкции?

— По этому поводу пессимизма нет. Нормальная рабочая ситуация. До нового года запасы есть. Хорошо, что открыта «сырная» Швейцария. Открыт Израиль, который позитивно и быстро реагирует на сложившуюся ситуацию. В целом политика большинства наших партнеров, в том числе и российских, разумная — они не стали спекулировать на ситуации.

На мой взгляд, о подлинном успехе всегда говорит очередь в ресторан и отсутствие свободных мест. Со временем, надеюсь, популярность D`Loksa достигнет такого уровня…

— Отечественный рынок, и, кстати, не только в сегменте продуктов питания, а в целом, тоже весьма быстро отреагировал на таможенные запреты и приступил к выпуску европейских «аналогов»…

— Мы изначально заявляли о честной кухне и подменять проверенную качественную, отвечающую самым строгим стандартам продукцию просто не можем себе позволить. И это касается не только итальянских, но и российских, исключительно качественных продуктов, которые мы также используем в нашей кухне.

— Один из самых больных вопросов в ресторанном деле  вопрос кадров. В последние годы местные рестораторы, затевая серьезный проект, как правило,  приглашают высококвалифицированных шеф-поваров на первое время, для обучения. Однако и обученные специалисты, получив опыт и квалификацию, уезжают. Вы сталкивались с этой проблемой?

— Да, мы инвестируем в учебу и развитие персонала, посвящаем в секреты, а потом они идут вверх и ищут «лучшей доли». Типичная ситуация с кадрами в любой сфере. Но я не вижу в этом ничего критичного — в нашем случае повара идут на формат, который кажется интересным в плане работы и перспектив развития. Всё больше приходит тех, кто искренне заинтересован научиться этой кухне, работать с настоящими аутентичными продуктами, — это повара с совершенно иным менталитетом. В наших планах приглашать на гастроли «звездных» шеф-поваров и делать совместные проекты. В данном случае это не только обучение «на кухне», но и продвижение.

— Говоря о продвижении, какие маркетинговые приемы вы применяете для развития своего нестандартного для Ижевска формата ресторана?

— Как я уже сказал, сам формат заведения, его кухня, всегда актуальный интерьер — это уже маркетинговый ход. Плюс мастер-классы и открытая кухня — гости видят процесс приготовления заказанных ими блюд. Кроме того, у нас выгодное место: новый жилой комплекс, рядом продвинутый фитнес-центр, супермаркет премиум-касса. Изначально мы делали ставку на «сарафанное радио», но достаточно быстро убедились в том, что становимся «широко известными в узких кругах», — наша аудитория в  основном сторонится больших тусовок и вращается в своих микрогруппах, настолько микро, что прежний эффект «сарафанного радио» нами был явно переоценен. Наверное, поэтому в небольшом, казалось бы, Ижевске многие еще не знают о нашем заведении.

В период  открытия мы активно инвестировали в наружную рекламу, глянец, ориентируясь на визуалов. Затем  сделали ставки на аудиалов, интенсивно размещаясь на радио. Всё это намеренно, т. к. в каждом из этих сегментов есть наша аудитория.

— Практически все кафе стремятся открывать веранды в летний сезон, вы второе лето принимали гостей исключительно в помещении. Это принципиальная позиция?

— В Ижевске открывается много летних веранд, и лишь небольшая часть из них находится в уютных местах, вдали от дороги и шума. Хотя холодное лето 2014-го не оправдало многих надежд, у нас же, наоборот, было больше гостей, чем обычно в этот период. Тем не менее этот формат очень популярен, и, учитывая потребности рынка, думаю, в будущем году мы протестируем открытый формат, но вновь — со своими идеями и подходом.

— У вас есть другие планы по расширению ресторанного бизнеса?

— Да, есть проект с итальянской тематикой, работающий по принципу быстрой, но полезной еды. Как я уже говорил, итальянская кухня изначально демократична и позволяет готовить быстро и полезно. Говорю об этих планах с оптимизмом, надеясь, что благосостояние граждан будет продолжать расти и ситуация с «санкциями» разрешится в ближайшее время. Впрочем, успех этого нового предприятия можно будет измерить только на практике.

— А как вы оцениваете успех проекта CafeD`Loksa на сегодняшний день?

— На мой взгляд, о подлинном успехе всегда говорит очередь в ресторан и отсутствие свободных мест. Со временем, надеюсь, популярность D`Loksa достигнет такого уровня, а мы со своей командой приложим для этого все свои усилия.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.