Максим Коновалов: «Время от времени нужно задавать себе вопрос: «На фига ты вообще этим занимаешься?»

Максим Коновалов

Максим Коновалов родился 12 сентября 1973 года в городе Воткинск.  В 1995-ом закончил экономический факультет Удмуртского госуниверситета. Еще студентом совместно с партнером создал логистическо-дистрибьюторскую компанию «ДИК», которая работает и сейчас. В начале 2000-х партнеры решили попробовать сделать бизнес в общепите и открыли первое кафе. Сегодня ресторанных холдинг Welcome Group, которым управляет непосредственно Максим, насчитывает 32 работающих заведения, с годовым оборотом более 700 млн рублей.

Три бизнеса

У нас три бизнеса на данный момент. 

Самый старый — это торговая компания ДИК — дистрибьюторская, логистическая компания. Компании в этом году будет 24 года. Ее в 1994 году создали три студента: я, Сергей Ложкин и Фанис Халиков, который потом вышел из компании и стал очень крутым налоговым адвокатом.

Вторая компания занимается общепитом. 

Это ресторанный холдинг Welcome Group. Мне очень нравится шутка, что все великие дела начинаются с фразы: «Да пофиг, давай попробуем». Ну вот общепит у нас так же начался — в 2002 году. Сейчас у нас 32 заведения.  Через месяц откроется еще одно и мы уже начинаем вести поиски помещений под новые идеи.

И третий бизнес — он у нас организационно выделен — недвижимость. 

Я считаю, что мы очень методично относимся к системе учета внутри компании и несмотря на то, что у нас две трети объектов находятся на наших собственных площадях — это отдельный бизнес. В связи с этим мы с моим партнером, который управляет этим бизнесом, раз в год ожесточенно торгуемся за аренду. Шизофрения в чистом виде, но это позволяет разделять финансовые результаты. В общей сложности у нас работает на данный момент около 1500 человек.

С моим партнером Сергеем Ложкиным мы знакомы уже 28 лет и во всех бизнесах мы с ним равнозначные партнеры — у нас все пополам.

Общепит как бизнес

На работу хожу я именно в общепит и являюсь генеральным директором ресторанного холдинга.

А другими бизнесами управляю через какие-то ежемесячные отчеты, стратегические сессии и тому подобное.

У меня сразу было отношение к общепиту именно как к бизнесу.

То есть не было того, что в общепите часто встречается: «открою кофейню для жены», «не знаю куда ходить, сделаю себе ресторан», «все люди как люди, один я без ресторана»… Правда и понимания как мы дальше будем развиваться не было. Но когда мы поняли, что это прибыльно, мы влезли во вторую историю, потом — в третью, и так далее…

У нас была попытка выхода в соседний регион — в Набережные Челны.

Но то ли к счастью, то ли к сожалению получилось так, что мы закрыли там проект. Сейчас приняли решение по выходу в Пермь и 15 марта у меня десант забрасывается туда для поиска помещений, исследования рынка и так далее.

Я считаю что собственник и операционное управление — это самообман.

Сейчас я операционным управлением практически не занимаюсь. Для этого нужно либо быть особым собственником типа недавно умершего владельца Икеи, либо ты всегда должен понимать, что ты можешь где-то подхалявить. По-моему, намного легче обязать решать какие-то задачи менеджера, нежели себя.

Я безумно люблю путешествовать. Это главное на что я трачу деньги.

В месяц меня не бывает в городе как минимум пять-шесть дней — я куда-то еду. И это меня подстегивало передавать операционное управление. Сначала я путешествовал, занимаясь операционкой и наивно полагая, что я буду как такой айтишный бизнесмен утром просыпаться и час работать. Не получилось: первый день ты выдерживаешь, второй день — заставляешь себя, на третий — «ладно, потом». Сейчас я спокойно могу недели на две уехать и ни за что не переживать.

Основные мои задачи сейчас: коллектив и развитие.

Коллектив — создание команды, мотивация: где-то кнут, где-то пряник, где-то легкое похлопывание по плечу. Все ключевые должности через меня проходят. Развитием пока тоже занимаюсь я, но в последние годы и процесс развития постепенно передаю операционным директорам, один из которых занимается сетевыми форматами, другой — штучными. Делаю это не для того, чтобы начать отдыхать, а потому что есть вещи, которые я просто не успеваю делать.

Если завтра будет какое-то такое предложение о продаже холдинга — да, продам.

Но на самом деле рынок продажи общепита мертвый. Купить можно, продать практически невозможно.

Мы не работаем с фермерами потому что у него сегодня утка есть, а завтра ее нет.

Сегодня она стоит 200 рублей, а завтра — 300. Но мы же не можем каждый день меню переделывать. Если в магазине из ассортимента продуктов один исчез — плохо, но не смертельно. У нас по другому — мы привыкли работать на определенном продукте, он исчезает — нам надо что-то менять. Идеально когда поставщик может обеспечить соблюдение стандарта. Наши фермеры пока этого не могут.

Всегда есть большой люфт между «задумали» и «реализовали».

Общепит — мало кто это понимает — самый сложный бизнес: это производство и торговля в одной точке. Поэтому накладки всегда случаются, их избежать практически невозможно. Например, гости выпили недельный запас джина за вечер или вдруг все начали массового заказывать какой-то десерт и он закончился. Это невозможно предусмотреть.

Откуда берутся идеи

Откуда берутся идеи для заведений?

Хотя я всю жизнь занимался финансами и экономикой, сейчас для меня отдушина вот в этих придумках. Ну и кто бизнесом занимается, тот знает, что ты мозг никогда не выключаешь. Со мной жена ненавидит путешествовать, потому что режим такой: два завтрака, два обеда, два ужина, потом еще в два бара зайдем. Это все потом в какие-то мысли складывается — и поэтому я блокнотик ношу с собой и туда все идеи записываю. Ты можешь кино смотреть, ты можешь книгу читать, можешь в поезде ехать и вдруг тебя осеняет какая-то идея. Хотя кризис идей бывает — иногда мертвые идеи рождаем. Но сейчас с этим проблем нет — проблема в реализации.

Сейчас мне иногда достаточно прийти в какое-то заведение, посмотреть изнутри и я уже вижу какой средний чек в заведении, на чем они зарабатывают.

Понятно, что без команды я ничего не могу.

И если на стадии придумывания команда мне больше нужна для поддержки, перепроверки, подсветки, то реализация — это абсолютно командная работа.  Прежде всего потому, что общепит — это бизнес, построенный на мелочах. Команда нужна чтобы все эти мелочи принимать во внимание.

Многие проекты мы делаем с расширенной командой — приглашаем сторонних дизайнеров или консультантов.

В частности, с Катей Лабинской. С ней мы делали «Ковёр», «Юпитер», «Луну и Черепаху», «Кофе 7», «Вчерашние новости», «Тед и Фред». Катя работает по очень клёвой технологи — «дизайн-мышление». Я сейчас пытаюсь ее везде пихать. Кратко концепция в следующем: нужно взять человека или группу людей, а потом создавать под эту конкурентную группу продукт. Технология позволяет сначала выявить потребность или боль человека, а потом нужно придумать продукт, который эту боль закроет. Если получилось — аудитория твоя. Вроде бы простая мысль, а когда начинаешь смотреть на жизнь, думаешь — «а почему этим не пользуются?». Мы чаще сначала продукт придумываем, потом думаем «кто к нам придет?», а потом нам не нравится кто к нам приходит.

На фига ты этим занимаешься?

Мне часто пишет молодежь письма примерно такого плана:

«Хочу открыть бар, мне нужно с вами встретиться, буквально один час, чай и печенье с меня». Мне кажется, что вариантов открыть бизнес в сфере, в которой вы ничего не понимаете, два: либо купить компетенцию, либо нанять консультантов. Мучить действующих предпринимателей словами «помогите, расскажите» не очень эффективный путь. Мы, кстати, именно так и поступили при открытии первого заведения — купили франшизу. Правда, на тот момент и посоветоваться было не с кем.

Я не верю в людей, которые каждый день в течение 10 лет просыпаются и бегут на работу со счастьем на лице.

Думаю, у каждого бывает такое, на работу идти просто не хочется. Это нормально.

Время от времени нужно задавать себе вопрос: «На фига ты вообще этим занимаешься?».

И в какой-то момент ты уже начинаешь понимать, что не ради денег. Это нужно признавать и искать себе какую-то новую мотивацию. Для меня года два назад тема профессионального признания была мотивацией. И после этого я начал этим целенаправленно заниматься.

Все мы тщеславны немного и я не верю, когда предприниматель говорит, что не тщеславен.

Все мы любим славу и признание заслуг. И поэтому еще один момент, который мне очень помогает любить мою работу — профессиональное признание. За последние полтора-два года наш холдинг стал хорошо известен в профессиональной среде. Меня лично очень радует, например, что меня знают очень крутые рестораторы и я с ними знаком и то, что я в прошлом году я проехал двенадцать городов с лекциями — если зовут читать лекции, это значит, что ты интересен, каких-то результатов достиг и что-то значишь.

Не верю в бизнес-образование

Сейчас у меня процесс обучения и самообучения проходит через общение с коллегами.

Когда-то была мысль закончить МВА, но это прошло. В бизнес-образование на данный момент я не верю. Года полтора два назад у меня начала складываться собственная деловая сеть — причем я сознательно занимался ее созданием и расширением. Сейчас я очень многих коллег-рестораторов знаю лично и общаясь с этими людьми, получаешь информации гораздо больше. Когда есть вопрос, я всегда могу позвонить написать и спросить: «Как у вас этот вопрос решается?». Эта деловая сеть позволяет чудеса творить: например, 9-го февраля мы организуем мероприятие для рестораторов и модерировать его приезжает — бесплатно — глава Профессионального ресторанного альянса Дмитрий Левицкий. Приезжает директор компании UCS, которая занимается системами автоматизации для индустрии гостеприимства проведет семинар — тоже бесплатно, потому что мы знакомы. То есть сейчас для меня актуально обучение через практику. Тем более в общепите очень сильно повысилась готовность делиться информацией — при условии, что ты сам тоже готов вложиться в этот процесс. Это дает безумные возможности с точки зрения сбора информации, о котором я говорил.

На семинарах, которых сейчас множество, происходит какая-то профанация — все приходят в ожидании волшебных таблеток:

вот сейчас послушаю и все само собой получится. На моих лекциях так же: ты приезжаешь читаешь лекцию отвечаешь на вопросы, но знаешь, что потом у людей ничего не происходит. И большинство людей, которые реально бизнесом занимаются и проводят попутно какие-то семинары, говорят то же самое — люди приходят затем, чтобы им дали волшебный рецепт успеха. Для меня эти семинары дают больше в том смысле, что я знакомлюсь с людьми, настраиваю связи и в каждом городе какую-то информацию получаю. Мне это нужно, а людям которые приходят слушать лекции — не знаю…

Компетенции и ИОД

Я сторонник того, что если какой-то компетенции нет, ее надо покупать, а не изобретать велосипед.

Поэтому мы дизайн заведений делаем со специализированными дизайнерами, на запуск заведений с новой кухней приглашаем шеф-поваров, а стандартизацию заведений нам делал лучший специалист по стандартизации в ресторанном бизнесе Саша Мусатов. Если специалиста нет, можно учить, но это вопрос времени — девять женщин не родят за один месяц. Я его обучу, но потеряю три месяца.

Как определяется стоимость компетенций?

Где-то интуиция, где-то экономический расчет, где-то просто деваться некуда — берешь и делаешь. Ну например дизайн. По моему опыту, объекты, которые мы делали с дешевыми дизайнерами, окупаются гораздо медленнее. Благодаря хорошему дизайну мы повышаем средний чек. Другая история — стандарты. Невозможно тридцатью заведениями управлять без стандартов. И когда мы выбирали человека, который будет нам делать стандарты, я понимал — несмотря на то, что Саша Мусатов стоит примерно на 30% дороже других, это плата за качество его работы, за его компетенцию. Но никакого универсального по определению стоимости приобретаемых компетенций нет. Каждый раз ты смотришь рынок: что и за какие деньги можешь получить.

Очень важная вещь в управленческом цикле — информационная основа деятельности.

Мне о ней рассказал Сергей Макшанов из компании «АРБ Про», которая занимается стратегиями. Есть такое понятие «цикл управления»: цель, планирование, реализация, корректировка и вот замкнулось. Он сказал: «В этом круге нет одной штуки — ИОД — информационная основа деятельности». Суть в том, чтобы цель себе поставить, нужно сначала максимум информации собрать. Мы и вообще бизнес до сих пор на этом сыпемся. Например, надо сделать управленческий учет: нужно собрать информацию как это сделано у коллег, у конкурентов, на других рынках, что в книжках про это пишут. И когда собирается это безумное количество информации, цель поставить гораздо легче. А дальше уже все понятно. И вот эта информационная основа деятельности она в любом процессе безумно важна. То есть, если мы решили сделать ресторан вьетнамской кухни, то первый вопрос звучит у нас так: пять лучших вьетнамских ресторанов в Москве, пять лучших вьетнамских ресторанов в регионах, пять лучших ресторанов за границей. Получается матрица пять-пять-пять и дальше пошел процесс. Это важно. Любые стратегические сессии основаны на этом. Чтобы принять стратегическое решение, нужно всю поляну обозреть.

Счастье есть

У меня тридцать детей, которых я сам придумал и сам открыл.

Вот сегодня у тебя идея, а через три месяца или через полгода ты заходишь в заведение, которые ты придумал — это так вставляет, никаких наркотиков не надо.

С учетом открытых/закрытых заведений я открываю уже наверное пятидесятое заведение и каждый раз как в первый. Вчера открыли «Луну и Черепаху», а потом я сидел всю ночь читал отзывы об открытии — и каждый раз так.

Есть люди, чье мнение мне прямо очень важно.

Мнение гостей тоже важно, но я его умею пропускать через какие-то свои фильтры: понимаю, что иногда человеку просто нужно твое внимание. В любом отзыве есть какое-то здравое зерно, но если гость начинает перегибать палку я говорю: «Ок. Я не сто долларов чтобы всем нравится». Есть еще такое понятиее как целевая аудитория и очень забавно когда тебя начинает шпынять человек, который твоей целевой аудиторией не является. В таких случаях хочется сказать: «Не для тебя  мама ягодку растила. Что ж ты идешь в заведение, которое не для тебя?».

Для меня важная вещь, и это не рисовка, —мне безумно нравится тот факт, что мы всей командой меняем город.

Меня от этого прёт. Пусть не все наши заведения стали легендами, но есть такие как БВИ, например, которое столько лет не существует, а до сих пор ко мне подходят какие-то ребята и говорят —  «Ваш БВИ — это было что-то». «Верджин» до сих помнят, «Веранду», и даже тот факт, что эти заведения когда были и остались в памяти, создает определенную городскую среду. Понятно, что не будь меня, это кто-то бы открыл. Но тот факт, что это делаю лично я, меня прямо безумно прёт.

Да, мне приносит счастье то чем я занимаюсь, но иногда это же делает меня совершенно несчастным.

Но чтобы почувствовать счастье, нужно изредка чувствовать несчастье.

Интернет-журнал «Свое дело» благодарит Клуб предпринимателей «Деловар» в Ижевске за возможность присутствовать на открытых встречах клуба и предоставленные фотоматериалы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.