Бизнес-идеи: кейтеринг

Приезжайте покормить

 Кейтеринг — не самый конкурентный бизнес в Удмуртии. По информации СД, в республике (а точнее — в Ижевске) в настоящий момент более или менее стабильно работают 2-3 кейтеринговые компании. Впрочем, для сравнительно небольшого города это не так уж и мало. Например, в Казани таких фирм всего шесть, а Новосибирске — четыре. По мнению представителей кейтеринговых фирм, несмотря на отсутствие конкуренции, быстро расти на этом рынке непросто — сказывается как сезонность спроса, так и низкая покупательская способность потенциальных клиентов.

Кейтеринг — это отрасль общественного питания, ориентированная на выездное обслуживание. Термин, образованный от английского cater (поставлять, угождать, обслуживать), можно воспринимать двояко: с одной стороны, это ежедневная доставка обедов, с другой — организация мероприятий различного уровня — от кофе-брейков до фуршетов и банкетов. В последнем случае речь идет не просто о еде на заказ, а полноценном ресторане, кафе или баре в любом месте, выбранном клиентом. При этом не менее важную, чем питание, роль в кейтеринге играет развлекательная программа, то есть кейтеринговые компании призваны угождать заказчикам выездного обслуживания по всем параметрам.

По данным РБК, более чем 80% российского регионального рынка кейтеринга как раз составляет так называемый событийный кейтеринг. К июню 2014 года региональный рынок представлен 24 российскими городами (за исключением Москвы и Санкт-Петербурга). Лидером по числу кейтеринговых компаний является Екатеринбург — там на выездном обслуживании специализируются девять фирм. В Казани таких шесть, в Новосибирске — четыре.

На август 2015 года в Ижевске заявляют о себе как об исключительно кейтеринговых компаниях три фирмы: «Банкет Сервис», «Сервис Кейтеринг» и «Своя тарелка». Организацией выездного обслуживания также занимаются некоторые рестораны и кафе Ижевска, но, как правило, они рассматривают кейтеринг как возможность дополнительного заработка, а не основную, требующую развития деятельность.

Неконкурентный рынок

Представители двух самых крупных компаний, специализирующихся на выездном обслуживании, в один голос твердят: рынок кейтеринга в Удмуртии не развит. Связано это, во-первых, с низкой по сравнению с более крупными регионами покупательской способностью населения. Во-вторых — с отсутствием должной потребительской и информационной культуры. По словам руководителя компании «Банкет Сервис» Владислава Злобина, в 2008 году, когда фирма начала свою работу, тратиться на информационную рекламу приходилось гораздо больше, чем на брендовую.

— Для начинающей компании было трудно в одиночку выводить понятие кейтеринга на рынок Удмуртии. Более того, с этой проблемой приходится сталкиваться и сегодня. В регионе всего две стабильно работающие профильные фирмы, которые обслуживают едва ли не 50–60% от количества общих заказов, остальное делят между собой стационарные кафе и сети общепита. Каждый год заявляют о себе новые компании, но они, к сожалению, быстро сдуваются. Поэтому по причине крайне низкой конкуренции и ненасыщенности рынка в Удмуртии пока нет надлежащей культуры потребления услуги.

Тем не менее некая, пусть условная, иерархия кейтеринговых компаний все же присутствует.

— Позиция кейтеринг-компании определяется несколькими составляющими, — рассказывает директор компании «Сервис Кейтеринг» Евгений Попов. — Это, помимо качества работы, наличие собственной материально-технической базы (кухня, складские помещения, оборудование, посуда, мебель, текстиль, шатры), опыт работы и мобильность персонала, диапазон услуг, подача и оформление еды, логистика, партнерские отношения с компаниями из параллельных сфер обслуживания, нововведения и совершенствование меню, внутренняя организация работы. Качество проведения того или иного мероприятия и средний чек на человека напрямую зависят от наличия вышеназванных условий. Так, на свадебном банкете от компании «Сервис Кейтеринг» средний чек на одного гостя составляет 1200 рублей.

Как показывает практика, небольшое агентство тоже может претендовать на организацию больших мероприятий. Павел Наумов, создатель молодой компании «Своя Тарелка», рассказывает, что неудачи — это условие любого бизнеса с нуля.

— Занятие кейтерингом поначалу воспринималось как хобби и подработка, а сейчас «Своя тарелка» — полноценная компания, где есть небольшой штат сотрудников, шатры, посуда, мебель, ведущие, артисты — словом, весь спектр услуг. Путь был не из лёгких, первые заказы мы получили только через два месяца. Сейчас намного проще, чем в начале, мы сотрудничаем с разными event-агентствами, с банкетными залами, открылись в городе Чайковском Пермского края. Сегодня свою задачу видим в том, чтобы открыть собственный банкетный зал.

Летом свадьба, зимой – конференция

Кейтеринг способен принести прибыль в любое время года. Зимние и летние мероприятия отличаются в основном клиентами.

— Можно выделить три основных сезонных всплеска,  — рассказывает Евгений Попов. — Первый — это летние мероприятия, которые клиенты предпочитают проводить на открытом воздухе. С учетом того, что климат нас не балует, люди стремятся провести на природе и свадьбу, и день рождения, и корпоратив. Второй пик длится с февраля по апрель: это сезон деловой активности, и фирма обслуживает различные семинары, конференции, презентации. И, наконец, нужно выделить декабрь — новогодние корпоративные мероприятия.

Директора кейтеринговых агентств подчеркивают, что корпорации и частные лица — заказчики мероприятий соотносятся один к одному. В то же время наблюдается небольшое, но уверенное смещение в сторону компаний. Но это не значит, что они стали чаще заказывать банкеты — к кейтерингу реже стали прибегать простые люди. Владислав Злобин видит в этом отголоски 1990-х годов.

— В кризисный 2009 год, несмотря на резкое сокращение расходов со стороны юрлиц, люди не стали отказываться от свадеб. Таков российский менталитет:  провести хорошую свадьбу, пусть даже и на заемные деньги. Но уже второй год люди играют свадьбы не так активно. Можно было бы объяснить это понятным сегодня стремлением экономить деньги, но дело, скорее, в демографическом кризисе начала 1990-х. Эти дети как раз заканчивают вузы и создают семьи. Но демографическая яма дает о себе знать, поэтому заказов на свадьбы (основная статья летних доходов) мало, хотя цены на наши услуги остаются на прежнем уровне: при шестичасовом мероприятии для 60 человек средний чек на каждого гостя  будет равен 1700-1800 рублям.

Лайт-кейтеринг

Кафе, занимающиеся кейтерингом, ощущают на себе влияние кризиса в большей степени.  Шеф-повар кафе «Три гуся» Алексей Маленко говорит, что в отрасли наступило затишье.

— Кейтеринг — это не необходимость, а удовольствие, и сейчас люди начали более ответственно относиться к своим расходам. Если раньше редкая суббота и пятница обходились без мероприятий, то за последний год их количество сократилось примерно на 60% и достигло двух-трех в месяц. И все это несмотря на то, что мы находимся в Завьялово, за счет чего средний чек у нас меньше, чем в заведениях города. К примеру, выездной свадебный банкет по-прежнему обойдется гостю всего в 1000 рублей, причем это не экономвариант: в меню входят два салата, закуска, три вида нарезки, второе блюдо и напиток.

Караоке-клуб «Мартинез», напротив, не боится повышать цены на кейтеринговые услуги. Владелица кафе Марина Демешкина утверждает, что приготовить одновременно дешево и качественно невозможно:

— Люди видят, насколько выросли цены в магазинах, но юбилеи, свадьбы и фуршеты проходят всегда. Нельзя сказать, что спрос на услугу резко упал, просто клиенты теперь считают свои деньги, более основательно подходят к составлению меню. Но отказываться от кейтеринга не собираются, потому что привыкли к чему-то более интересному, чем просто еда. Людям нужны зрелища. И пусть доходы от выездного обслуживания составляют только 15% от общих доходов, мы готовы с удовольствием удовлетворять интересы заказчика. Что касается соотношения юридических и частных лиц, корпораций в доле потребителей меньше. Думаю, это связано с тем, что руководители сейчас предпочитают не тратить деньги на корпоратив, а раздать, например, премию.

Если кейтеринговые агентства и кафе, так или иначе, оговаривают минимальное количество гостей на торжестве, то маленькое, недавно открывшееся кафе «Бадди» готово организовать и совсем небольшие праздники. Арт-директор «Бадди» Алена Буркова рассказывает, что 15 персон — это пока максимальное количество человек, которое кафе обслуживало на выезде.

— Кейтеринг не является важной частью деятельности кафе: во-первых, эта услуга исключительно по запросу. Во-вторых, у нас нет авторской кухни, вся еда очень домашняя и привычная. Мы можем накормить небольшую компанию и по желанию клиента помочь с организацией и оформлением. С момента первого заказа прошло два месяца, за это время мы провели примерно четыре мероприятия. Заказывают в основном дни рождения, средний чек на банкетное меню составляет 1000 рублей. Разрабатывать специальные условия пока не торопимся, потому что открылись только в апреле и присматриваемся к рынку. Пока нам комфортно существовать в лайт-версии кейтеринга.

Рынок, который сам меняет вкусы клиента

По словам поставщиков кейтеринга, за время существования в Удмуртии подобного сервиса поведение потребителей практически не изменилось. Планируя большой праздник, частные и юридические лица воспринимают кейтеринг как возможность перекуса, не более. Все кейтеринг-компании и некоторые кафе заявляют, что готовы полностью организовать мероприятие, но люди не воспринимают кейтеринг как выездное мероприятие под ключ. Отсюда появление строки кейтеринга в перечне услуг event-агентств, хотя по своей сути кейтеринг сам является событием.

— У заказчиков есть размытые пожелания в общих чертах и какой-то перечень обязательных продуктов или блюд, которые должны быть в меню. Но детального прорабатывания меню нет, никто из клиентов в нем не копается, — рассказывает Максим Вдовушкин, директор ижевского event-агентства Frisbee. — Если говорить о предприятиях, то они готовы из год в год заказывать одно и то же. В таких случаях мы сами говорим кейтеринговой компании: надо чем-то удивлять! Поэтому получается, что вкусы людей меняются за счет самих кейтеринговых фирм.  Но многие все равно предпочитают не выходить за рамки привычного, хотят, чтобы все было универсально приготовлено и красиво оформлено. Сейчас, пожалуй, не самое лучшее время развития кейтеринга, потому что расходы на мероприятия урезаются — у кого в два, у кого в четыре раза. Кейтеринговые агентства мы выбираем по принципу выполнения технического задания: указываем количество гостей, формат мероприятия, расписываем краткую концепцию и просим, чтобы сделали предложение по меню и обслуживанию. Мы  берем не самый дешевый и не самый дорогой вариант, а тот, который нам больше всего подходит.

— Пожалуй, ни одно наше мероприятие не обходится без кейтеринга. Но это скорее не банкет ради банкета, а приятное дополнение к развлекательной программе, к которой мы предъявляем гораздо большие требования, чем к кейтерингу. Компанию, которая будет нас обслуживать, мы выбираем не сами — кейтеринг входит в пакет услуг, предлагаемый нам организаторами мероприятия, соответственно, они и находят кейтеринговую компанию. Для нас самое важное — сочетание качества, количества и цены. В этом плане мы доверяем нашему подрядчику. Нас полностью устраивает то, как работают организаторы, поэтому мы продолжаем сотрудничать с ними и, вероятно, получать услугу от одной и той же кейтеринговой компании. Все, что от нас требуется, — согласовать с подрядчиком меню и определить примерный перечень продуктов. Официантов мы, как правило, не заказываем, не предъявляем особых требований к оформлению — красивая одноразовая посуда не является чем-то из ряда вон выходящим. Понятие кейтеринга для нас сводится к минимуму: чтобы привезли еду и поддерживали ее в теплом состоянии. В этом году мы заметили, что цены выросли. Это вынуждает нас подходить к меню более основательно, так как бюджет на проведение любого праздника ограничен,  — говорит Константин Чиликов, ведущий специалист отдела развития и анализа продаж Филиала ПАО АНК «Башнефть» «Башнефть-Региональные продажи».

По мнению Игоря Иванова, менеджера по рекламе и маркетингу компании «Лифан Центр Ижевск», качество кейтеринговых услуг в Удмуртии оставляет желать лучшего.

— Выездные мероприятия мы проводим в парках, пейнтбольных клубах, боулинг-клубах. Обращаемся к услуге кейтеринга тогда, когда своими силами не успеваем подготовиться к мероприятию. Компанию выездного обслуживания мне либо рекомендуют знакомые, а если нет, то ищу в интернете.

Современное состояние кейтеринга заключает в себе парадокс: компании признают, что им есть куда расти, и хотят развиваться, но опасаются того, что потребитель не сможет платить за более изысканный сервис. Таким образом, ниша пока пустует.

— Еще одну причину низкого уровня кейтеринга в Удмуртии я вижу в том, что у нас хороший рынок общепита. Я жду, когда же главные игроки этого рынка начнут заниматься выездным обслуживанием. Думаю, это произойдет в течение ближайших 5–7 лет, и тогда есть вероятность, что начнется что-то интересное, что появится возможность воплотить в жизнь многие необычные задумки, — заключает Владислав Злобин.

Бизнес-идеи: кейтеринг: 2 комментария

  • 25.10.2015 в 01:41
    Permalink

    Добрый день. А что Вы слышали об этой кейтеринговой компании в Ижевске catering насколько можно ей доверять? Судя по отзывам крупная компания.

    Ответ
  • 09.02.2016 в 20:16
    Permalink

    Постепенно предпринимательство отбирало у меня все больше времени, и я принял решение уйти с пятого курса Московской финансово-юридической академии, где учился по специальности «банковское дело». Так что я предприниматель без высшего образования. Но о своем решении я не жалею.

    Благодарю.

    Ответ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.