Запечных дел мастер

Очередная бизнес-идея, которую рассматривает журнал «Свое дело» — собственная хлебопекарня. Или точнее, ее продукт — вкусный горячий, свежий хлеб только что из печки. Действительно, ниша есть — огромные хлебозаводы штампуют всем наскучившие «Дарницкий», «Пшеничный» и «Нарезной», а вы — ароматные булочки по собственной рецептуре. Да еще и название можно придумать какое-нибудь этакое. Покупатели будут рады. Хорошо бы при этом еще и прибыль получать, тогда своя маленькая пекарня — не бизнес, а просто мечта. Вот и давайте посчитаем, может ли она осуществиться.

Рынок

Журнал «Хлеб будут покупать всегда» — этой истиной руководствовались предприниматели, бросившиеся на заре перестройки открывать частные пекарни, которых в то время было просто огромное количество. Действительно, в России хлеб есть не перестали, несмотря на то, что зачастую его качество у частных пекарей было просто отвратительным. Но качество стало лишь одной из причин, по которой небольшие пекарни проиграли хлебозаводам, выстоявшим в условиях довольно жесткой конкуренции.

Другие причины — это ужесточившиеся требования со стороны надзорных и налоговых органов, госрегулирование цен на рынке, дороговизна сырья, устаревшее оборудование и отсутствие технологий, мощная конкуренция со стороны хлебозаводов, а также перемены на  рынке, где продуктами и хлебом перестали торговать с лотков, а сетям намного выгоднее работать с крупными поставщиками.

Собственно, все эти факторы остаются в силе и сегодня, что уже само по себе означает, что делать бизнес на хлебе не так просто. В любом случае, конкурировать с хлебозаводами бесполезно, и нужна «фишка», позволяющая этой конкуренции избежать. Иначе говоря, продукт должен отличаться от того, что предлагают заводы. А чем может отличаться один хлеб от другого?

Хлеба на заводе делают много, и пока его развезут по точкам он, конечно, становится обычным хлебом, а не той горячей свежеис-печенной булкой с хрустящей румяной корочкой, которую каждому покупателю хочется купить. Ведь никто же, в самом деле, не идет в магазин за черствым хлебом?

То есть все, что нужно сделать — продавать свежий хлеб. Для этого он должен выпекаться рядом с местом продаж, а еще лучше — буквально на глазах у покупателя, как это делают в небольших магазинчиках Западной Европы.

Но у нас, как удалось выяснить, выпекать хлеб прямо в торговом помещении практически невозможно — их хозяева категорически против. Да и брать в аренду торговые площади под производство — это не выгодно. Правильнее все-таки договориться об аренде части подсобных помещений. Ну, а в том случае, когда магазин в собственности, подобных проблем возникнуть не должно — если удастся соблюсти требования СЭС и других органов.

Помещение

Подыскивая помещение, нужно учесть, что одним цехом не обойтись: придется оборудовать два склада (один — для муки, дрожжей, масла и прочего сырья, второй — для готовой продукции). Плюс кабинет для бухгалтера, технолога и других специалистов — хотя бы один на всех, чтобы было, где оформлять отгрузку и приемку товара. Нужна еще и комната отдыха для персонала с умывальником и туалетом, но без нее можно обойтись, если снять часть большого помещения, где санузел уже есть. Цех должен иметь специальным образом обустроенную канализацию и вентиляцию. Итого: не меньше 250 кв. м для мини-пекарни. Выходит, не такая уж она мини, если присмотреться, но таковы санитарные правила для этого бизнеса.

Оборудование

Из оборудования необходимо приобрести, прежде всего, небольшую тестомесильную машину и собственно печь. Месить тесто вручную хлопотно, а, кроме того, при замешивании вручную больших объемов неизбежно пострадает качество. Если на дорогой тестомес денег нет, при подборе рецептов нужно уделять пристальное внимание тем хлебам, при производстве которых качество замеса не играет главной роли или же вовсе является особенностью данного блюда.

Для формовки в пекарнях средней и большой производительности используются тестозакаточная и тестораскаточная машины. Первая позволяет делать батоны определенной формы. Вторая же используется для приготовления слоеного теста (круассаны, тарталетки, слойки). В нашем случае все придется делать руками.

Нужна также расстоечная камера, которую, в принципе, можно заменить обыкновенным «отдыхом» теста в теплом и влажном месте. Например, в чане, стоящем в теплом месте. Это необходимо для улучшения структурно-механических свойств теста. При окончательной расстойке объем изделия значительно увеличивается, а плотность соответственно снижается.

Выпекаться продукция будет, естественно, в печи. В нашем случае лучше использовать ротационную печь — наиболее оптимальное сочетание производительности и затрат. Обогрев пекарной камеры обеспечивают ТЭНы, горячий воздух с которых сдувается вентилятором (конвекция). Пекарная камера печи рассчитана на загрузку одной или нескольких стеллажных тележек, которые могут располагаться либо на платформе (платформенное крепление), либо подвешиваться на крюк (крюковое крепление). В продолжение всего процесса выпечки тележка совершает вращательные движения — это ротация. Большинство производителей предлагают печи со встроенным парогенератором, который обеспечивает подачу пара в пекарную камеру во время выпечки — так на буханках получается глянцевая и румяная корочка. Кроме того, потребуются столы, мойки, стеллажи и весы.

В таком цехе трудятся 2-3 человека: повар, готовящий тесто, пекарь, продавец и технический работник.

Тонкости

Точкой продаж, как говорилось выше, будет магазин формата «у дома». Приятных запах свежеиспеченного хлеба будет манить покупателей и в другие отделы. Можно также поставлять часть продукции в небольшие супермаркеты, хлебные ларьки. Впрочем, как нам удалось выяснить, в ижевские сети супермаркетов пробиться с такой продукцией почти нереально: они либо не заинтересованы в продукте, либо уже освоили производство свежего хлеба сами.

К выбору ингредиентов стоит подойти особенно тщательно. В процессе подготовки материала мы обнаружили десятки страниц требований к самым обычным продуктам — муке, сахару, яйцам. Выбор поставщиков лучше доверить профессиональному повару, хотя и самому владельцу такие знания не помешают. Персонал обычно составляют выпускники кулинарных училищ и техникумов.

Оригинальная рецептура выпекаемого хлеба — наиважнейшее условие выживаемости хлебопека на рынке. Будущему предпринимателю нужно тщательно их искать или придумывать. Важно учитывать роль различных добавок, улучшителей, разрыхлителей. В определенных концентрациях они здорово могут увеличить выход продукции, ее внешний вид и вкусовые качества.

Сейчас модно создавать новые сорта с диетическим и лечебно-профилактическим эффектом (с отрубями, орешками, семечками), печь сладкий хлеб и использовать непривычные для хлеба сочетания (морковь, цукаты). Кстати, никто не говорит, что нужно ограничиваться одним хлебом. Не менее заманчивы коврижки, баранки и прочее. Однако на первых порах лучше ограничиться 5-8 наименованиями. Ведь на каждый рецепт придется получить отдельный сертификат, а это и время, и деньги.

Подсчеты

Первоначальные вложения:

Аренда помещения: от 200-300 рублей за квадратный метр в месяц (производственные площади).

Ремонт — в зависимости от площади и первоначального состоянии здания.

Тестомес — около 27000 руб.

Ротационная печь — 250000-400000 руб.

(Цены преимущественно на отечественное оборудование, оно дешевле; информацию на печь предоставили поставщики оборудования по запросу журнала «Свое дело»).

Мойки, шкафы, столы — 10000-15000 руб.

Витрина — 15000 руб.

Текущие расходы:

Зарплата работников — около 30000 руб./месяц.

Электроэнергия — 16800 руб./месяц (при 8-часовом рабочем дне, вместе с освещением, 30 суток, мощность печи — 50 кВт/ч).

Сырье на первое время — 30000 рублей.

Итого расходов на месяц работы: 770 тысяч первоначальных вложений плюс 50 тысяч аренда, плюс 77 тысяч рублей текущие расходы. Всего: около 900 тысяч.

Доходы

Доходность подсчитать сложно ввиду неопределенности ассортимента. По отзывам, прибыльность хлебного бизнеса не слишком велика. Окупаемость мини-пекарни в среднем год-полтора (если бизнес что называется «пошел»).

Мнение

Юрий (фамилию назвать отказался), предприниматель, владелец пекарни

«Заниматься этим бизнесом бесполезно»

— Все уже давно поделено и куплено. Во-первых, государство контролирует цены на хлебобулочные изделия. Во-вторых, те пекарни, что сейчас существуют, работают на оборудовании, оставшемся еще с советских времен. Вкладывать деньги в новое никто не станет — слишком дорого. В-третьих, у каждого владельца такой пекарни уже есть своя клиентура, на которую он и работает. В-четвертых, бизнес этот имеет крайне низкие прибыли. Отдачи почти никакой. Если кто-то и хочет заняться хлебопечением с нуля, то он либо альтруист, готовый вкладывать кучу сил и денег только ради того, чтобы выпекать булочки для народа, либо идиот.

Те пекарни, что действуют в супермаркетах, действительно имеют смысл. Они предлагают более широкий ассортимент хлеба и других изделий, благодаря чему и получают некоторую прибыль. К тому же собственная хлебопекарня для супермаркета является не столько прибыльным делом, сколько важным имиджевым атрибутом — привлекает покупателей, кроме хлеба почти каждый купит что-то еще. Но в магазине «у дома», на мой взгляд, такой трюк не пройдет.

Мнение

Александр Шульгин, начальник отдела маркетинга «Айкай»:

«Придется попотеть»:

— На самом деле трудно точно оценить затраты на создание такой пекарни и отдачу от нее. Главным конкурентным преимуществом будет ассортимент. Будут продаваться те сорта хлеба, которые не производятся хлебозаводами. А для того чтобы продавать «обычную» продукцию, нужно делать ее вкуснее и свежее заводской.

И еще, к сожалению, для многих горожан остается актуальным выбор приоритетов: потратить деньги на еду или же купить что-нибудь. Например, для нас конкурентами являются все точки продаж, будь то бытовая техника или магазин автозапчастей. Кошелек у покупателя один, а претендуют на него все. Поэтому, чтобы владельцу такой пекарни рассчитывать на какую-то часть кошелька обывателя, придется немало попотеть над рецептурой, ассортиментом и даже запахом свежих булочек на улице перед пекарней.

Еще одним острым вопросом остается помещение. Небольшое, для снижения затрат на аренду, и в то же время оно должно вмещать в себя все необходимое оборудование. Найти такое в удачном месте — проблема.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.