Почему бизнес мини-пекарня стал популярным

Хлебное место

 

Пекарни в Ижевске растут как на дрожжах. Мини-пекарни — популярнейший формат малого бизнеса в начале 2000-х годов — возвращаются в новом обличье. Пекарня становится одновременно и магазином и кафе. И новый формат находит спрос — точки продолжают открываться, хотя рынок уже близок к насыщению.

Почему мини-пекарни так популярны?

По примерным подсчетам, в Ижевске сейчас работают чуть более 30 пекарен, (без учета хлебозаводов и хлебопекарных цехов при супермаркетах). Выпечку с пылу, с жару можно найти как в центре, так и в спальных районах города, и именно сейчас в этом бизнесе период экстенсивного роста — крупные игроки открывают новые точки, стремясь охватить незанятые конкурентами территории.

«Люди хотят получать более качественный продукт и возможность выбора — отсюда и популярность этого формата. Пекарни всегда предлагают более широкий ассортимент, чем магазины. Кроме того, все отчетливее формируется тенденция заботы о своем здоровье — потребитель требует более натуральных, полезных и экологически чистых продуктов», — рассказывает Диана Иващеева, администратор пекарни «Мама пекарь».

Одно из конкурентных преимуществ мини-пекарен — широкий ассортимент и реакция на меняющийся спрос. Людям надоедает покупать один и тот же сорт хлеба постоянно, а пекарни и кулинарии готовы добавлять в ассортимент новые наименования едва ли не еженедельно, кроме того, они могут подстраиваться под пожелания клиента — заменить ингредиент или изменить способ приготовления, скажем, не выпекать, а жарить.

Маленькие уютные пекарни, в которых можно перекусить и выпить кофе, до недавних пор считались прерогативой развитых европейских стран. По мнению некоторых экспертов, мода на такой вид общепита в Россию пришла именно оттуда. Однако, по мнению Нины Шампаровой, категорийного менеджера отдела управления общепитом ТГ «Ижтрейдинг», люди предпочитают свежую выпечку потому, что она напоминает им о горячем хлебе из детства. И действительно, огромная часть ассортимента пекарен — выпечка по простым, традиционным, знакомым многим рецептам. А некоторые пекарни себя так и позиционируют, поэтому в названиях часто встречаются слова: «мама», «хлеб», «булка», «сдоба» и т. д.

Одно из конкурентных преимуществ мини-пекарен — широкий ассортимент и реакция на меняющийся спрос. Людям надоедает покупать один и тот же сорт хлеба постоянно, а пекарни и кулинарии готовы добавлять в ассортимент новые наименования едва ли не еженедельно, кроме того, они могут подстраиваться под пожелания клиента — заменить ингредиент или изменить способ приготовления, скажем, не выпекать, а жарить. Кроме того, классические и популярные сорта выпечки в пекарне, если и стоят дороже, чем в магазине, то незначительно. Другое дело, если речь идет о более экзотических сортах и эксклюзивных рецептах, созданных технологами специально для конкретного бренда. Но и тут выигрывает пекарня: хлебозавод в первую очередь ориентирован на масс-маркет.

Формат бизнеса «пекарня»?

Небольшие частные пекарни существуют в Ижевске в трех видах. Это пекарни, которые занимаются продукцией исключительно под заказ. Второй тип — пекарни, в которых можно просто купить выпечку. Третий предполагает, что покупатель может не только взять покупку с собой, но и съесть ее на месте, — для этого в зале стоят несколько столиков со стульями, а где-то еще и детский игровой уголок. Как правило, первые два типа пекарен — это предприятия на старте своей деятельности, и они стремятся к варианту «пекарня + кафе».

«Безусловно, пекарня в таком виде более интересна и привлекательна для покупателей. Но нужно понимать, что, если оборудовать зал местами для гостей, в 55 квадратных метров, достаточных для функционирования пекарни и торгового зала, уложиться не получится, — говорит руководитель компании «Мамин хлеб» Дмитрий Касаткин. — Понадобится еще 15–20 квадратных метров».

Расположение пекарни — ключ к успеху

Одна из ключевых задач — выбор хорошего места для пекарни. По словам г-на Касаткина, в связи с ростом числа пекарен («практически на каждом углу») место для новых торговых точек найти все сложнее и сложнее. Однако понятно, что пекарня должна располагаться в шаговой доступности от дома или в месте большого скопления людей.

«Вопрос локализации очень важен. Если вы открываетесь при очень дешевой аренде во дворе, где нет никого, то сидите без покупателей. Лучше выбирать приемлемую арендную ставку и открываться в месте с более или менее высоким трафиком. Задача — ловить потоки людей, которые идут домой», — отмечает ресторатор, гендиректор холдинга «Фуд-сервис» Константин Котов.

Интересно, что в торговых центрах (в том числе на фуд-кортах) пекарни не приживаются. Практически в каждом ТЦ есть гипермаркет, в котором пекут свой хлеб, а некоторые из них  предлагают формат «пекарня + кафе» и это слишком серьезный конкурент для маленького бизнеса.

По оценкам экспертов СД, на полную окупаемость пекарни выходят в среднем через четыре месяца работы. При этом, как только появляется минимальная финансовая стабильность, предприниматели спешат открыть вторую точку, не дожидаясь, пока окупятся затраты и появится ощутимая чистая прибыль от первой. Так или иначе, расширение сети до нескольких точек значительно облегчает дальнейшее существование.

Сколько стоит открыть пекарню?

При открытии пекарного бизнеса основные затраты связаны со специальным оборудованием, которое в среднем стоит 650–800 тысяч рублей. У одних получается купить новое оборудование любой марки без кредитов (иностранные производители, ожидаемо, более качественны), другие прибегают к услугам банков.

«Если же у вас ограниченный запас денег и вы не хотите брать кредиты, то приходится просматривать рынок объявлений с товаром б/у», — отмечает руководитель пекарни «Булка» Дмитрий Тепляков.

Второй пункт — это ремонт помещения и первоначальные затраты на его аренду. Кроме того, важное условие, без которого пекарню открыть невозможно и которое также требует финансовых вложений, — получение разрешения от санитарно-эпидемиологической службы. Среди обязательных условий, которые предъявляет СЭС к будущей пекарне, — запрет на расположение в полуподвальном и подвальном помещении, наличие горячей и холодной воды, канализационного стока, вентиляции, туалета и склада. В любом случае, чтобы дать старт производству, необходимо привести пекарню в соответствие с этими условиями.

По оценкам экспертов СД, на полную окупаемость пекарни выходят в среднем через четыре месяца работы. При этом, как только появляется минимальная финансовая стабильность, предприниматели спешат открыть вторую точку, не дожидаясь, пока окупятся затраты и появится ощутимая чистая прибыль от первой. Так или иначе, расширение сети до нескольких точек значительно облегчает дальнейшее существование. Например, сеть пекарен «Хлебница» (ижевский холдинг «Танго Телеком», создавший этот бизнес,  озвучивал планы построить крупнейшую в России франчайзинговую сеть из более чем 200 пекарен) на своем сайте заявляет, что точка безубыточности наступает уже через 15 дней после запуска и для того, чтобы открыться по франшизе, понадобится 3 недели и 1,5 млн рублей инвестиций.

Производство хлеба в России статистика

Спрос и продвижение продукции мини-пекарни

Пекарни нельзя назвать сезонным бизнесом, но отличие в рентабельности летом и зимой все же есть.

«Летом спрос, естественно, падает. Во-первых, людям хочется не горячей выпечки, а чего-то легкого. Во-вторых, в сезон отпусков город традиционно пустеет. Спрос может уменьшаться до 10%», — отмечает Дмитрий Касаткин.

«Цены на продукцию в разные периоды могут подниматься и падать, это зависит от продуктов, закупаемых для приготовления хлебопекарных изделий. Поэтому мы постоянно анализируем ситуацию и просматриваем точки, где можно закупить продукты того же качества по более низкой цене», — рассказывает Тепляков.

По мнению эксперта, когда пекарня только-только начинает функционировать, особенно если она расположена в спальном районе, тратиться на рекламу нет смысла. Это не тот уровень и формат, чтобы люди, услышав о пекарне, поехали в другой конец города. Зато потенциальному покупателю ничего не стоит заглянуть в новое место и купить хлеб не в привычном магазине, а пекарне: хлеб покупают всегда.

Что касается продвижения, владельцы пекарен предпочитают использовать бесплатные или недорогие каналы: социальные сети, распространение листовок, рассылка прайс-листов в компании (для того, чтобы обеспечивать выпечкой корпоративные праздники). В качестве дополнительного привлечения клиентов действуют акции: ежедневная скидка на ассортимент после 19 часов (достигает 30%), выгодные наборы, в которых каждое наименование стоит дешевле, чем если покупать изделия по отдельности, и прочее.

Проблемы: кадры, качество и конкуренция

«Сегодня перед нами остро стоит проблема поиска достойных кадров, — замечает г-н Касаткин. — Сейчас на них высокий спрос, в том числе из-за множества подобных пекарен. Соответственно, уровень заработной платы отнюдь не низкий. Зато хромает подготовленность: по моему мнению, в республике сейчас нет учебных заведений, которые могли бы подготовить пекаря высокого уровня. Помимо этого, пекари, к сожалению, — это люди, у которых страдает дисциплина».

Кадровую проблему отмечают многие. Главное, по словам Дианы Иващеевой, чтобы люди были ответственны и соблюдали технологию, найти таких не так просто.

Однако возможные проблемы пекарни как бизнеса на этом не заканчиваются. Миниатюрные и милые, с домашней выпечкой, пекарни могут быть не столь безобидными, как кажутся. Кстати, связано это с особенностями расположения.

«Идеальный вариант — когда пекарни размещаются в отдельном здании. Мы же видим их преимущественно на первых этажах жилых домов. Зачастую такое расположение предполагает нарушение норм Роспотребнадзора: поскольку площади маленькие, страдают нормативы производства. Для нормального функционирования нужны места, где формируется и отстаивается тесто, моются овощи, обрабатывается мясо или рыба, делается фарш. Эти процессы нельзя смешивать. А пекарня — это некая унификация торгового отдела. Нет гарантии, что потребитель получит безопасный продукт. Поэтому в пекарнях стоит покупать что-то максимально простое — выпеченный батон, например, и лучше вообще без какой-либо начинки», — советует Константин Котов.

«Пекарня, о которой мы говорим, считается скорее предприятием общественного питания. К ним нет таких жестких требований, касающихся выпечки хлебобулочных изделий, как к пищевым предприятиям. Не предполагается сертификации, декларирования продукции. Испек — и сразу продаешь. Мало того, почти нигде нет туалетов, в которых можно было бы элементарно помыть руки, прежде чем съесть булочку, — говорит директор компании «Хлеб-маркет» Юрий Котельников. — А в последние месяцы некоторые крупные сети стали открывать новые пекарни площадью буквально 15–20 квадратных метров, которая позволяет только вести торговлю хлебом, но не печь его. Покупатели об этом, как правило, даже не догадываются, ведь интерьер и оформление во всех пекарнях сети одинаковые. Получается, это небольшой обман, ведь потребитель думает, что пришел не просто в булочную, а в пекарню».

«Уровень развития этого рынка в Ижевске, безусловно, сейчас очень высокий. Сформировано рыночное предложение. Я приятно удивлен, что в достаточно конкурентной среде в условиях кризиса можно создавать новый бизнес успешно. Но теперь, когда на рынке много предприятий, тем, кто хочет заниматься пекарнями, нужно придумывать что-то новое, чего еще никто не предлагал», — отмечает г-н Котов.

Колоссальную конкуренцию чувствуют и сами владельцы пекарен. Но пока в один голос твердят: это интересно.

Потребление хлеба в России

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.