Как открыть летнее кафе

Шатер по правилам

Сегодня, несмотря на то, что правила открытия летних кафе упростились, желающих предпринять на ниве общественного питания на открытом воздухе заметно поубавилось — не все выделенные под летние кафе места оказываются востребованы.

 Согласно официальной формулировке, летнее кафе — «сезонное предприятие общественного питания с залом обслуживания посетителей, функционирующее в период с 1 апреля по 1 ноября, не являющееся объектом капитального строительства». Таким образом, лето для сезонных кафе может длиться до семи месяцев.

Однако, чтобы с приходом лета открыть кафе, предпринимателям приходится начинать оформление документов еще зимой, а до начала весны нужно четко определиться с проектом будущего заведения.

Согласно схеме размещения отдельно стоящих летних кафе, опубликованной на сайте администрации Ижевска, в городе насчитывается 34 площадки для подобных заведений. Но заняты не все из них. Действительно работающих кафе гораздо меньше, и, как правило, это заведения со стажем: их хозяева знают тонкости этого бизнеса и поэтому с легкостью переживают и возросшую со стороны стационарных кафе конкуренцию, и  кризис, и капризы погоды.

Выживают только опытные

Летнее кафе «Помидор», расположенное на пересечении улицы Горького и переулка Широкого в Ижевске, работает уже 11-й год. Владелец кафе, предприниматель Армен Карапетян, говорит, что времена, когда бизнесменам вставляли палки в колеса, давно прошли.

— Успех предприятия зависит от желания человека и от его умения разговаривать с другими людьми. Наше кафе работает с 2004 года. Даже в начале своей предпринимательской деятельности я не испытывал серьезных трудностей, хотя тогда, например, собрать документы было значительно труднее и дольше, чем теперь. Но ничего сложного нет в том, чтобы все делать вовремя. Прошли те времена, когда власти чинили препоны малому бизнесу. Та же районная администрация всегда идет навстречу, потому что понимает, что чем больше заведений отдыха, тем меньше молодежи развлекается в подъездах или во дворах. У меня, например, есть еще одно летнее кафе, но в другом районе города. Конечно, с наступлением кризиса прибыли стало меньше, мы же зависим от простого человека, от среднего класса, а у него доходов не прибавилось. Но все не так страшно, мы продолжаем работать. Это не та причина, по которой перестали функционировать некоторые, даже крупные, сезонные кафе. Я думаю, дело в том, что стало модно открывать летние веранды и террасы при круглогодично действующих кафе, вот люди и идут туда. Зачастую там больше удобств, да и с административной точки зрения запустить работу шатра на территории, прилегающей к заведению, легче.

В основном сезонным бизнесом сегодня занимаются люди с немалым опытом работы,  новичков в данной сфере не найти. Кафе «У Фарруха», формально расположенное в сквере возле дома № 246 на улице К. Маркса, а фактически — в полушаге от Центральной площади, работает на своем месте всего второй год. Но владелица кафе Галина Широбокова, помимо летнего кафе, содержит еще и ресторан в Индустриальном районе города.

— Мы работаем по договору субаренды, согласно которому территорию арендует администрация Летнего сада. Возможно, поэтому, мы и не столкнулись с теми сложностями, которые обычно испытывают при открытии кафе. Мы были хорошо знакомы с прежними хозяевами заведения, которое располагалось на этом месте. К тому же у нас плотные, долгие отношения с поставщиками, они же предоставили нам столы, стулья, шатры. Беготня с документами начинается сразу после Нового года, зато 1 мая, как прописано в договоре субаренды, мы всегда открываемся. Правила работы и требования к летним кафе ничуть не смягчились за последние годы. Думаю, легкость приходит с опытом. На данный момент летних кафе в их прежнем виде, так скажем, старых, осталось гораздо меньше, чем было. Теперь все стремятся перейти в формат «летней веранды» —  пристроя при стационарном кафе. С точки зрения комфорта веранда выигрывает у любого уличного кафе. К тому же в традиционном летнем кафе нет кухни, поэтому у нас довольно скудное меню и готовим мы из полуфабрикатов. Кроме того, нам запрещено продавать крепкий алкоголь, возможно, кого-то из клиентов это огорчает. С другой стороны, многим важно местоположение заведения, и здесь мы в выигрыше.

Делают погоду

По словам г-жи Широбоковой, трафик в летнем кафе сохраняется на уровне за счет уже наработанной репутации: 25% составляют постоянные клиенты, еще 25% — так называемые «летники», которые ходят в кафе по вечерам, после работы, живут недалеко от площади, остальная половина клиентов — это случайные прохожие и гости города, которые не знают, куда можно сходить в Ижевске, а первое, что видят из окна гостиницы, — шатры.

По словам владельцев летних кафе, погода является их главным помощником и вредителем одновременно. Те кафе, где защиту от дождя представляют только зонты, в плохую погоду гостей не привлекут.

Как рассказал администратор одного из кафе, расположенных на улице К. Маркса, около 80% посетителей — их постоянные клиенты.

— Мы работаем восемь лет. У нас уютно, есть защита от непогоды в виде пластикового навеса. Мы не продаем алкоголь, поэтому, как правило, к нам приходят семьи с детьми, живущие в близлежащих домах. Здесь вперемешку с многоэтажными домами частный сектор: с одной стороны, у нас спокойно и тихо, с другой — рядом нет мест общепита. То есть у нас нет конкурентов, но, я считаю, самое главное и одновременно сложное — соблюдать санитарные условия.

По словам эксперта, с приходом кризиса клиенты стали стараться сокращать средний чек в кафе или реже его посещать, в ответ на это владельцы заведения стали просчитывать возможные риски более тщательно и искать компромиссы относительно ценовых предложений и спроса.

— Я бы не сказала, что мы серьезно ощутили влияние кризиса, — говорит Галина Широбокова. — Цены не особенно поднялись — ни у поставщиков, ни у нас. Хотя я чувствую, что слово «кризис» витает в воздухе, но это скорее психологическое давление, чем реальные серьезные проблемы. С каждым годом кафе все больше и больше, каждое предлагает клиенту что-то новое. Мне кажется, мы остаемся на плаву из-за наших цен — средний чек, без учета слабоалкогольных напитков, здесь составляет 300 рублей.

Готовь летнее кафе зимой

Открыть летнюю веранду при каком-либо заведении общепита куда проще, чем организовать работу самостоятельных летних кафе. Предприниматель сталкивается с тем, что работу заведения приходится планировать еще зимой: до 1 марта необходимо подать заявление в администрацию района Ижевска, если предполагается, что кафе будет находиться на земельном участке общего пользования. При условии, что у участка есть собственник, заявление пишется на его имя. Если заведение общепита планируется открыть на набережной пруда или эспланаде, заявление рассматривается в администрации  Ижевска. 1 февраля каждого года обновляется схема размещения отдельно стоящих летних кафе, причем места для сезонных заведений общепита может предлагать как администрация района, так и сам предприниматель.

Заявление, форма которого есть на сайте администрации города, рассматривается до 1 апреля. К нему прилагается схема предполагаемого места размещения кафе на топографической съемке с указанием площади земельного участка, а при желании — архитектурно-дизайнерская модель сооружения. После этого заключается договор аренды.

Согласно официальному документу администрации, если кафе располагается на земельных участках, которые находятся в муниципальной собственности, разрешение на размещение выдает конкурсная комиссия. В случае размещения летнего кафе на земельных участках, принадлежащих на праве собственности или аренды юридическим или физическим лицам, решение конкурсной комиссии или какого-либо другого органа не требуется — право пользования земельным участком согласуется лишь с собственником участка. Взаимодействовать с управлением земельных ресурсов и землеустройства администрации Ижевска необходимо в том случае, когда участок, ранее предоставленный администрацией в аренду другому лицу, находится в государственной собственности, — нужно согласовать договор субаренды.

Перед тем как кафе начнет полноценно работать, предприниматель должен уведомить о начале своей деятельности Управление Роспотребнадзора по Удмуртской Республике. У ведомства, в свою очередь, целый ряд требований к летним кафе.

Снаружи и внутри

Деятельность предприятий быстрого обслуживания населения регламентируется СанПиН 2.3.2.1079-01. В документе, в частности, прописаны требования к размещению кафе, водоснабжению и канализации, условиям производственной работы,  транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов и многое другое, в том числе подробные оценочные таблицы, регламентирующие различные нормы.

Согласно ФЗ № 294 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» предприятия малого бизнеса (к ним относится большинство летних кафе) по плану могут проверяться не чаще одного раза в три года.

— Как правило, внеплановые проверки осуществляются только по жалобам потребителей или по запросу прокуратуры. В этом году замечаний к летним кафе от посетителей еще не было — возможно, это связано с тем, что сезон только начался. С другой стороны, нельзя говорить о том, что на летние кафе поступает больше жалоб, чем на обычные заведения общественного питания, — рассказывает Наталья Чабан, специалист по связям с общественностью Управления Роспотребнадзора.

Упрощение процедуры открытия летнего кафе в Удмуртии не предвидится. В управлении экономики и развития города администрации Ижевска сообщили, что таких просьб от индивидуальных предпринимателей не поступало.

Сфера сезонного общепита с точки зрения ведения бизнеса сегодня не лучшая область. Стабильно работают те, кто занимается этим около десяти лет. Кто-то выигрывает за счет местоположения, кто-то — за счет низких цен или постоянных клиентов. Тем не менее тенденция уменьшения количества летних кафе в традиционном виде сохраняется: они уступают более обустроенным и уютным летним верандам, которыми, улавливая тренды, спешат обзавестись многие постоянно действующие городские кафе и рестораны.

 Справка

В Саратове власти всерьез озаботились внешним видом уличных кафе. Как пишет саратовский портал «Общественное мнение», согласно распоряжению главного архитектора Саратова «запрещается использование тентов и конструкций ярких спектральных цветов», рекомендуется использовать расцветку, похожую на цвет примыкающих зданий и сооружений, и стилизовать кафе под исторический облик данной местности. А в апреле в Казани, передает сайт РБК, аукциона на право открыть сезонное заведение общепита и вовсе не состоялось. Причина — отсутствие заявок от предпринимателей, несмотря на то, что власти облегчили условия открытия летних кафе и увеличили их потенциальное количество с 32 до 45. Время работы предпринимателей продлили на месяц: с 1 мая до 30 сентября. Договор, по которому бизнесмены имеют право пользоваться местом, теперь будет действовать в течение трех лет. В итоге часть земель, отведенных под летние кафе, все же удалось сдать по назначению. С 9 июня в городе проводятся повторные аукционы.