Mr.Bartender: «Самое важное при старте любого проекта — понимать, кто за что отвечает»
Mr.Bartender &C°
Команда Mr.Bartender &C° (в состав учредителей входит шесть человек) открыла первое заведение 6 декабря 2014 года. Спустя 2,5 года под их управлением работает уже четыре заведения плюс сопутствующие сервисные и обучающие проекты.
На данный момент открыты: бар «Сегодня Можно» (2014 г), бургер-паб/энотека «Две Мясорубки» (2015 г), рестобар «Разумбар» (2016 г), «Мясная Лавка им. Оливера Кромвеля» (2017 г), также есть другие направления бизнеса: кейтеринг, консалтинг и школа барменов Mr.Bartender.
В 2017 году независимая ассоциация барменов Ижевска Mr.Bartender стала официальным представителем барменской ассоциации России и выдаёт от их лица дипломы барменам, окончившим школу Mr.Bartender в Ижевске.
У каждого человека есть мечта. Мечта любого бармена — это свой бар. Не только бармена, конечно, но в отличие от человека, который никогда не работал в этой сфере, бармен хорошо представляет что это такое. У нас четверых совладельцев был опыт работы в общепите и мы отлично знали на что идем, когда открывали «Сегодня можно».
Мы сплотились на почве того, что у нас было желание развивать барную культуру в городе. Было много идей и мы подумали что было бы неплохо сделать что-то для города и для людей, которые работают в сфере общепита. Сначала делали мероприятия и конкурсы для барменов. Потом придумали свою барменскую ассоциацию, потому что для нас вступить в российскую барменскую ассоциацию на тот момент было нереально. Затем решили сделать свою барменскую школу — с этого все и началось.
Нашли помещение, где раньше был бар и встал вопрос финансирования. У нас был выбор — либо брать кредит, либо искать инвестора. Причем последнее представлялось проблематичным, потому что вкладывать в школу — довольно сомнительная идея с точки зрения прибыли. И подумав немного, мы решили: почему бы не сделать бар, в котором можно будет и учить барменов. Так появился — сначала как идея — бар «Сегодня можно».
Еще до того, как начать какую-либо финансовую деятельность, мы четко разделили функционал. Это очень важно при старте любого проекта — понимать, кто за что отвечает. Обычно это камень преткновения для многих компаний. Тем более, что нас было четверо. Мы потратили на это достаточно большое количество времени и постарались описать все буквально пошагово.
Когда распределяешь обязанности, важно оговорить моменты, которые неприятны и потенциально опасны для компании — что делать, если что-то не работает. Мы сразу решили для себя: какие точки контроля выставляем и что делаем, если кто-то не выполняет свою часть работы, с тем, чтобы не было развала компании на личностные отношения. И это себя оправдало – вот уже четвертый год все работает. Естественно со временем вносятся какие-то коррективы, расширяются обязанности.
Наши инвесторы не верили что на те деньги, которые мы запланировали на старт, можно запустить бар. У нас было заложено 650 тысяч рублей. Они не верили и правильно делали, потому что расходы на открытие «Сегодня можно» составили 980 тысяч рублей. Но вообще-то даже и эта сумма не идет ни в какое сравнение с теми деньгами, которые обычно тратят на открытие заведений общепита.
Запуститься с минимальными затратами помог опыт — у нас было понимание как работает этот бизнес, какие будут траты, были связи с поставщиками. Кроме того, мы решили делать ремонт сами и все — вплоть до барной стойки — сделали своими руками. Это, во-первых, сэкономило нам кучу денег, во-вторых, мы сделали все именно так, как хотели и, в-третьих, это было место, в которое мы вложили свою душу. И все это соответствовало концепции, которая первоначально была придумана для этого бара, — «спик изи бар» — «бар для своих» — формат закрытого бара, которые существовали в Америке в 20-е годы.
У нас было задача — при открытии уложиться в миллион, и мы уложились, хотя это был очень жесткий бюджет. Например, первое время у нас вместо кассового ящика была коробка из под пиццы — потому что на ящик уже просто не осталось денег.
Сначала каждый из нас был во время смены и бармен, и официант, и уборщик, и кассир. Все в одном. Но это был наша мечта и, наверное, любой бизнес так начинается.
Мы делали общее дело и каждый не только свой административный функционал выполнял, но и работал за стойкой — так что в общем каждый работал за себя и «за того парня». И это до сих пор так — мы работаем за стойкой в баре — в этом смысле ничего особенно не изменилось.
Было важно держать концепцию — не перейти через какое-то время на суши и караоке. Хотя конечно для 2014 года концепция для Ижевска была смелая — в отзывах писали «хамят, ребята». Людям было не привычно, что бармен может подойти и заговорить с гостем прямо в зале. Мы максимально сократили дистанцию между гостем и персоналом бара — барменами, официантами. Это было нужно для того, чтобы показать, что наша профессия также заслуживает уважения как и любая другая. И обратно — бармены и официанты также уважительно должны относится к гостям.
У нас нет сотрудников, нет персонала. Есть друзья, которые работают с нами. Буквально в первый месяц становится понятно — наш человек или не наш. Потому что работа действительно тяжелая. И если он выдерживает, понимает наше чувство юмора (а оно в общепите специфическое), то — это наш человек. При этом мы очень много инвестируем в людей, которые с нами работают.
Мы делали и делаем ставку на то, что люди ходят на людей. Поэтому вкладываемся в обучение. Как результат — среди наших барменов очень много победителей конкурсов. Бывает, что кто-то уходит. Жаль, конечно. Но «Ok — мы двигаемся дальше. При этом многие работают с нами с самого начала.
«Сегодня можно» окупился за 5 месяцев — за это время мы отдали все, что туда вложили. После этого проект начал приносить чистую прибыль. Там были потом дополнительные вложения — веранда, кальянная, но это уже отдельные проекты.
После запуска «Сегодня можно» мы чувствовали, что можем открыть еще одно заведение, и все будет хорошо — мы справимся. Так и получилось: открыли «Две мясорубки» и там все отлично. Но понятно, что слишком быстро расти без потери качества невозможно — во всяком случае, в нашей сфере, потому что просто кадров не хватает. Поэтому когда мы запускали «Разумбар» – это был вызов, но мы вытянули этот проект. А когда бы делали четвертое заведение — «Мясная лавка имени Оливера Кромвеля» — специально спланировали так, чтобы это было маленькое заведение, не требующее больших инвестиций и множества людей.
Концепции придумывать несложно. На данный момент у нас есть еще несколько. На самом деле не велосипед изобретается, а в просто адаптируется под наш рынок что-то, что где-то уже есть и работает. Мы все ездим по миру, смотрим: ты видишь и понимаешь — вот этого еще нет и можно пробовать, а вот этого нет и не надо, не пойдет.
Для каждой концепции есть свое время. При запуске очень важно попасть в волну. Например, мы погорячились, сделав в «Разум баре» первоначально 50% меню на основе концепции «правильное питание». На тот момент эта кухня оказалась невостребованной, но сегодня волна пошла и уже не одно заведение в городе открылось с такой концепцией.
При этом мы не боимся рисковать — практически в каждом нашем проекте мы пытаемся сделать что-то такое, что двигало бы культуру общепита вперед. Мы делимся с нашими гостями тем, что знаем и умеем — классными коктейлями, хорошим вином, красивой подачей блюд и правильным питанием, и сами не стесняемся учиться у них.
Делегировать полномочия не страшно — это тебя разгружает. Есть страх передавать какие-то процессы, потому что ты не знаешь, к чему это может привести. Но опять же — если что-то пошло не так, значит ты и виноват. Нужно четко все объяснить и прописать все точки контроля.
Самое сложное в любом бизнесе — это описать образ результата. Это большая проблема — ты думаешь об одном, а человек видит другое. Иногда на объяснение приходится потратить много времени, но все-таки лучше это сделать. Если ты умеешь быстро и легко объяснять образ результата — ты просто бог.
С ростом это не должно теряться понимание четкой структуры — должно быть ясно, кто за что отвечает и что делает. Когда есть четкая структура, тогда все работает. У нас это есть.
Мы не настолько быстро росли, чтобы потерять в качестве. Был момент, когда мы потеряли в контроле. Но структура на то и структура, чтобы были контрольные точки. А все остальное уже зависит от управляющих. У нас пока все построено на ручном контроле — то есть мы сами контролируем все, что можем. Это не дает нам стать большим холдингом. Но это дает нам огромный плюс — мы можем быстро принимать решения, сами общаться с гостями и быстро меняться, если это нужно, а для общепита очень важно. И на данный момент нас это устраивает — мы пока не хотим больше расти, потому что это уже другая история.
Интернет-журнал “Свое дело” благодарит Клуб предпринимателей “Деловар” в Ижевске за возможность присутствовать на открытых встречах клуба.
Фото – с официальной страницы бара “Сегодня можно” в Facebook.