Здоровей едали

Пережив период бурного роста и кризис, рынок общепита Ижевска входит в фазу зрелости. Сами рестораторы говорят, что ожидать каких-то новых концепций вряд ли стоит — задача нового времени не удивить, а удержать клиента.

В Ижевске около 200 кафе, ресторанов, баров, кофеен и пиццерий. Для города, который в лучшем случае претендует на звание крепкого середнячка в ряду региональных столиц, это совсем немало. И тем более удивительна живучесть местного общепита — ему не страшны ни относительно невысокий уровень жизни в городе, ни конкуренция, ни даже кризис.

Кризис

Кризис 2008 года стал для рынка общепита, наверное, самым серьезным испытанием за всю его новейшую историю. Во-первых, упала выручка: клиенты, напуганные депрессивными прогнозами и в действительности столкнувшиеся с падением доходов, стали ходить в кафе и рестораны реже и тратить там меньше. Во-вторых, так как многие заведения открывались на заемные средства, то владельцы столкнулись с прессингом со стороны банков, которые бросились пересматривать ставки и условия по обеспечению займов. Были и положительные моменты — например, остановился совершенно неоправданный рост цен на нежилые помещения, пригодные под открытие новых заведений.

Во всяком случае, рынку пришлось перестраиваться в соответствии с новой экономической концепцией. Даже в заведениях, изначально ориентированных на аудиторию с доходами «выше среднего», появились «эконом-меню».

— С началом кризиса люди стали более обдуманно подходить к трате денег, сокращать свои расходы по части развлечений и удовлетворения своих гастрономических потребностей, — отмечает управляющий рестораном «Сказка» Александр Коротков. — Это, безусловно, сказалось и на обедах. Посетители предпочитали несколько экономить, поэтому мы ввели бюджетное меню с блюдами по более низким ценам. Это позволило нам сохранить клиентов.

Общепит пережил кризис легче многих других отраслей — все-таки там, где смогли оперативно среагировать на изменившиеся внешние условия, клиенты не ушли совсем — в основном они остались, а значит, при соответствующем урезании собственных расходов такое заведение могло вернуть себе необходимый финансовый баланс.

Никаких серьезных катастроф на рынке в «голодный год» не случилось — все основные игроки не только не закрыли ни одного заведения, но и сумели открыть новые. К тому же депрессия оказалась кратковременной — рынок быстро восстанавливается.

— По прибыли мы еще не вернулись к докризисным показателям, но улучшение заметно, — говорит владелец ресторанного холдинга «Ижевск Ресторанс» Константин Котов. — Снова жители города посещают кафе и делают это достаточно часто. Причем чеки растут по всем сегментам, где мы представлены, — как «премиум», так и средний класс.

Единство индивидуальностей

Еще до кризиса в Ижевске успели сформироваться ресторанные холдинги, которые в целом и определяют состояние рынка. Крупнейшие из них: Welcome Group (Moskva, «Пятница», Mama Pizza, «Кофе Семь» и др.) Максима Коновалова и «ФудСервис» (Coffee Black, «Техас», «Солод и Хмель», «Планета Суши», Il Patio и др.) Константина Котова, сеть пиццерий «Ещё», сеть ресторанов «Позимь» («Позимь», «Малахит», «Зефир», «Город»).

Не секрет, что заведения, включенные в ресторанные сети, с точки зрения экономики эффективнее, чем «одиночки», — они могут добиваться более выгодных условий от поставщиков, экономить на логистике, обучении персонала, внедрении информационных технологий и бонусных программ и так далее…

И эффективность сетей общепита еще раз доказал кризис: пока одиночные заведения затягивали пояса и заманивали клиентов скидками, сетевики в это трудное время даже открывали новые заведения.

Для «одиночек» никакого универсального рецепта выживания не существует — тут удача — это сплав из деловой хватки управляющего, качества кухни, правильной цены, места расположения и собственно удачи.

Поэтому каждое из них идет своим путем: кто-то пытается объять необъятное — поставив в меню одновременно суши, плов и ризотто (зачастую все это готовится из одного сорта риса — «краснодарского»). Кто-то — изначально делает ставку на узкую специализацию — например, на японскую кухню, как ресторан «Окинава». Интересно, что владелец «Окинавы» недавно закрыл второе свое заведение — «Карусель», ориентация которого так и осталась невыясненной. Тоже хороший пример — из двух ресторанов более живучим оказался тот, что был более понятен.

Тем не менее узкоспециализированных кафе и ресторанов в Ижевске сравнительно немного. Заниматься только одной конкретной кухней — японской, итальянской или любой другой — решается не каждый. Это и риски, и дополнительные расходы на особенные продукты, и меньшая аудитория, и особенные требования к качеству кухни со стороны посетителей.

Смена вывески

Задающие моду на рынке общепита владельцы ресторанных холдингов говорят о том, что время экстенсивного развития прошло. Во всяком случае, в Ижевске взрывного роста уже не будет, как не будет и концептуально новых заведений.

Так, владелец холдинга Welcome Group Максим Коновалов считает, что «время удивлять» уже прошло, и сегодня «время очаровывать клиента», то есть привлекать его не новизной концепции, а качеством еды и обслуживания, и даже уже не столько привлекать, сколько удерживать.

Поэтому ожидать от сетей каких-то невиданных в Ижевске форматов уже не стоит —рестораторы делают ставку на опробованные форматы и бренды, подходящие для тиражирования. Для Welcome Group — это Мама Pizza и «Кружка за кружкой», для «Ижевск Ресторанс» — Coffee Black (под этим брендом, например, откроется после ремонта знаменитая «Пельменная» на Пушкинской) и франшизные «Планета суши» с «Ростикс’ом».

Интересно, ижевские рестораторы с легкостью переименовывают заведения: так, одно из кафе Константина Котова поменяло уже три названия — первоначально оно было кофейней «Пикассо», потом — кафе «Бали», а сейчас превратилось в ресторан «Планета суши». Сменить название одного из заведений решились даже в холдинге Людмилы Кручининой, в заведениях которой все — от интерьеров до кухни — олицетворяет консерватизм: «Золотая гильдия» была переименована в «Город».

— «Золотая гильдия» пользовалась любовью у ижевчан, но дизайн кафе морально устарел, поэтому было решено его обновить, — рассказывает его управляющая Алена Кручинина. — И за счет этого, кстати, нам удалось расширить аудиторию. Если раньше приходили в основном более взрослые посетители, то сейчас — и публика помоложе.

Место красит

Расхожее мнение, что самое «рыбное» для кафе и ресторанов место — это центр города, по словам экспертов, ошибочно. Многие сети общепита активно осваивают и традиционно спальные районы — Восточный поселок, городок Металлургов. Менее привлекательным по-прежнему остается Ленинский район города, не считая, конечно, элитных коттеджных поселков, куда бизнес общепита также стремится.

Кафе теперь стремятся открывать не там, где гуляет большинство жителей города, — мест под заведения общепита там практически нет, а конкурентов хоть отбавляй. Выгоднее им быть самим поближе к клиентам, коих больше всего в спальных районах, рядом с новыми жилыми комплексами.

Кроме того, всегда людно в крупных торговых центрах. Расположение в них тоже чрезвычайно выгодно, правда, многое зависит от класса ТЦ. По словам Константина Котова, высоки чеки в торгово-развлекательных комплексах, куда жители города ходят не только за покупками, но и провести время.

— Здесь многое зависит даже не от игроков, представленных в ТРК, не в наименовании кафе, а в величине ТРК и площади под фуд-корты. В этом отношении в Ижевске выигрывают больше всего «Петровский» и «Талисман». «Столица» в этом отношении отстает именно из-за меньшей площади.

К нам приходит

Как считают рестораторы, в том, что в Ижевске пока не очень развита сфера фастфуда, виноваты они сами — до сих пор таких заведений очень мало. Правда, некоторые из них — например, Максим Коновалов — считают, что формат просто не очень конкурентоспособен: «по цене одного бутерброда из „Макдольдс“ у нас в большинстве заведений можно съесть полноценный обед».

«Макдональдс» тем не менее в Ижевске, видимо, все-таки появится — и, возможно, уже довольно скоро. Несмотря на то что его здесь не боятся, он тоже никого не боится, тем более что успешность прямого конкурента «Ростикс KFC» доказывает, что ниша есть.

По не подтвержденной пока информации, первый ресторан знаменитой на весь мир сети появится на территории, прилегающей к ТЦ «Омега», второй — возле ТЦ «Медведь».

Делать прогнозы по поводу последствий прихода «Макдоналдса» рестораторы не хотят — ничего значительного, по их мнению, не произойдет — прогнозировать, стало быть, нечего.

— Подобные заведения фаст-фуда есть только у нас — «Ростикс» и «Бургер Стар», — говорит Константин Котов. — Думаю, что приход явного конкурента даже положительно повлияет на развитие этого направления в Ижевске. Пласт людей, которые будут предпочитать фаст-фуд, станет шире. Конечно, к этому можно по-разному относиться, но никуда от распространения этой культуры не деться.

Кто еще?

На вопрос: «Каких еще заведений не хватает в Ижевске?» — рестораторы, которые, видимо, и сами себе частенько его задают, отвечают с легкостью: «Ресторана высокой кухни». Правда, открывать такой в Ижевске никто из опрошенных нами экспертов не стал бы. Причина одна — такой ресторан здесь бизнесом быть не может. Разве что — хобби.

Большинство сетей, как уже было сказано, связывает свои надежды со средним классом и проверенными брендами. В крайнем случае — франшиза.

Правда, как говорят эксперты, не всякая франшиза стоит тех денег, что за нее просят (например, франчайзинговый договор с «Ростиксом» на 10 лет сейчас стоит 40 900 долларов США, франчайзинговый пакет торговых марок «IL Патио» и «Планета Суши» — 35 тысяч евро, а сети блинных «Чайная ложка» — 500 тысяч рублей). Многое ижевские рестораторы умеют делать лучше, чем франчайзеры.